Рецепты колдунов, пельменей, вареников

1. Тесто для колдунов, пельменей, вареников, лапши и пр. Взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, полную чайную ложечку соли, заместить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, смазать края оставшимися белками, покрыть краем теста, обжать плотно крутом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формою или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать полумесяцем меньшею выемкою, величиною в рюмку, так что из вышепоименованной пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени и вареники большею формою — штук около 40. Складывать их на сито, накрывая салфеткою, чтобы не обсохли. За 10-15 минут до отпуска опустить в кипяток соленой воды, беря на каждые 3 стакана воды по ложечке соли, кипятить минут 10-15, пока не всплывут, попробовать: если будут готовы, выбирать тотчас осторожно, дуршлаговою ложкою, на горячее блюдо. Выдать: 3 стакана муки, 2-3 желтка. Полную ложечку соли. 1/2 стакана воды, оставшийся белок. На каждые 3 стакана воды полная ложечка соли. Колдуны, вареники, макароны подают даже на металлических подставках с горящею спиртовою лампочкою, потому что эти кушанья должны быть непременно горячие. Как только немного остынут, делаются уже невкусными.
2. Колдуны литовские. 3/4 фунта сырой говядины от филейной части, от ссека, горбушки, огузка и т. п., 3/4 фунта почечного жира, а кто любит очень жирные колдуны, то 1  1/2 фунта почечного жира изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложки масла, но лучше эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, 1/2 чайной ложечки просеянного майорана и 1-2 ложки жирного бульона, размешать, приготовить тесто, как сказано в №1, вырезать колдуны полумесяцем величиною в рюмку, чтобы брать в рот, не разрезая их; опустить в кипяток соленой воды, через 10 минут попробовать: если готовы, вынимать осторожно дуршлаговою ложкою на блюдо, подавать горячими перед бульоном. Едят их, посыпая солью и простым просеянным перцем, но маслом не поливают, а подают отдельно простой перец. Колдуны подают всегда на первое блюдо перед бульоном, а если готовятся к завтраку, то после них принято додавать чистый, крепкий бульон в чашках.
Выдать: 3/4 фунта говядины, 1 луковицу, 3/4 фунта почечного жира. 5 золоти, простого, 10 золотн., английского перца, соли. Пол-ложечки майорана. На тесто: 3 ст., т.е. 1 фунт муки, 2-3 желтка. 1/2 стакана воды и соли полная чайная ложка.
3. Колдуны с фаршем из телятины, с селедкою. 1 1/2 фунта телятины, без костей, мелко изрубить, смешать с вымоченною, очищенною от костей и мелко изрубленною шотландскою или голландскою селедкою, 2 крутыми мелко изрубленными яйцами; I ложку масла распустить, поджарить в нем 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить, мешая, прибавить мускатного ореха, толченого простого и английского перца; когда остынет, нафаршировать колдуны и далее вообще поступить с ними, как сказано, см. №1. Подавая, облить маслом, поджаренным с сухарями. Выдать: 1 1/2 фунта телятины, 2 яйца. 1 шотландскую или голландскую селедку. 1 луковицу, 1 ложку масла. Мускатного ореха. 6 зер. прост, 6-7 золотников английского перца. 2-3 ложки сливочного масла. (3-4 сухаря). На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2-3 яйца.
4. Пельмени с грибами. Взять сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости, мелко изрубить; распустить на сковородке 1 ложку масла, поджарить б нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перца, остудить, положить 1-2 крутых яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано, см. № 1. Подавая, облить 2-3 ложками горячего сливочного масла. Выдать: 1/З фунта сушеных грибов. 1-3 луковицы, 1 ложку масла. Соли, английского перца. 1-2 яйца, 2-3 ложки сливочного масла. На тесто: 3 стакана, т.е. 1 фунт муки. 2 яйца.
5. Пельмени с грибами и ветчиною. Сушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 1 луковицею в 1 ложке масла, положить немного перца, смешать с мелко изрубленною копченою ветчиною, далее поступить, как сказано в № 1691, подавая, облить горячим маслом. Выдать: 1/4 фунта сушеных грибов. 1 луковицу, 1 ложку масла. 1 фунт копченой ветчины. На тесто: 3 полных стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца. 2 или 3 ложки сливочного масла.
6. Пельмени сибирские. Изрубить мелко 1 натертую луковицу, прибавить 1/2 фунта нарезанной ломтиками сырой свинины, 1/2 фунта почечного жира и 1/2 фунта очищенной от жил дичи или сырой говядины, изрубить все это вместе, положить перца английского и простого, гвоздики и мелко наколотого льда. Приготовить тесто и вообще поступить, как сказано в № 1, подавая, облить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом; или подать в том же самом бульоне, в каком варились. Выдать: 1 луковицу, 1/2 фунта ветчины. 1/2 фунта дичи без костей или говядины. Перца английского и простого. Гвоздики 2-3 штуки. На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2-3 яйца. На соус: 1 ложку сливочного масла. 1/4 лимона или уксус. 1 ложку муки, бульон.
7. Настоящие сибирские пельмени. 1 1/2 фунта говядины 1-го сорта, от жирного филея, наскоблить ножом, положить мелко изрубленного и выжатого сырого лука, простого просеянного перца, соли, сделать из этого фарша пельмени, как сказано, в № 1. Если же говядина нежирна, то взять 1 фунт говядины и 1/2 фунта почечного жира, который очень мелко изрубить. Сварить их б посоленной воде или в бульоне, в отдельной кастрюльке, и подавать их в крепком чистом бульоне № 1, в который влить процеженный бульон, в котором варились пельмени, или, вынув их из воды дуршлаговою ложкою, подать на блюде отдельно и к ним уксус. Пельмени эти делать лучше величиною в колдуны или в виде ушков. Выдать: 1 1/2 фунта говядины или 1 фунт говядины, 1/2фунта почечного жира. Простого перца,
2 луковицы. На тесто: 3 стакана муки, 2 яйца. Чтобы подать их в бульоне № 1, достаточно половины назначенной пропорции, как фарша, так и теста. Сибиряки заготовляют их на несколько времени, пересыпают слегка мукою, чтобы не слиплись, замораживают и, когда понадобится, варят их в соленом кипятке.
8. Пельмени украинские. Приготовить тесто, как сказано в № 1, или вместо пшеничной взять муки гречневой, или гречневой пополам с пшеничной. Взять 3 стакана свежей черники или свежих слив, или вишен, вынуть из них косточки, размешать осторожно с 1/2 стакана сахара, чтобы не раздавить ягод, далее поступить во всем, как сказано в  № 1. Подавая, облить самою свежею сметаною с сахаром и корицею; эти пельмени подаются и холодными. Выдать: 3 стакана гречневой муки или 1 1/2 стакана гречневой и I 1/2 пшеничной. 2 яйца, 3 стакана черники или вишен. 1 1/2 стакана сметаны. 1/2 стакана сахара, 1 чайную ложечку корицы. Такие пельмени можно поджарить в 1/4 или в 1/2 фунта масла.
9. Вареники с пюре из слив. Приготовить вареники с пюре из слив, поступив во всем, как сказано в № 1. Подавая, облить сиропом из слив, или свежею сметаною, или маслом. Выдать: 3 стакана муки, соли, 2 яйца. 1 1/2 стакана пюре из слив. Подать отдельно 2-3 ложки сливочного масла или 1 1/2 стакана сметаны.
10. Вареники с вишнями. Приготовить тесто; как обыкновенно для вареников, стараться, чтобы края, которые сходятся вместе, были тоньше, так как толщина теста, там где края слепливаются, очень неприятна. Заранее приготовить вишен, выбрать из них косточки и выбранные вишни с их соком пересыпать 1/2 фунта сахара; поставить на солнце на 3 или 4 часа. Между тем 5-6 вишневых косточек крупно истолочь и вместе с остальными всыпать в эмалированную кастрюлечку, налить 3/4 стакана воды, хорошенько прокипятить, процедить. Раскатать тесто. Вишнями без сока начинить вареники. Процеженным соком из вишен развести на тарелке оставшийся вишневый сок с сахаром, вскипятить, остудить. Когда вареники, опущенные в кипяток, всплывут наверх, переложить их дуршлаговой ложкою на горячее блюдо. Тотчас подавать и отдельно сахар, сваренный сироп и самую свежую сметану. Выдать на тесто: 3 стакана муки, 2 яйца. 2 1/2 фунта вишен. 1/2 фунта сахара, сметаны.
11. Вареники из картофельной муки. Взять 2 чашки картофельной муки, заварить так, как крахмал, но гораздо гуще, прибавить 2 чашки крупчаток муки, раскатать тесто лепешкой и делать из него вареники, начиняя их, как обыкновенно, творогом со сметаной, сварить, опустив их на 10 минут в соленый кипяток. Начинка приготовляется следующая: взять из-под пресса сухого творога, протереть его сквозь сито, растереть с самой свежей сметаной, 1 яйцом, 1/2 ложечки соли; по желанию можно прибавить сахара. Выдать: 2 чашки картофельной муки. 2 чашки крупчатой. 1 1/2 фунта творога, 2 яица. Ложки 2-3 сметаны. (Сахару).
12. Вареники с творогом. Взять 1 1/2 фунта, из-под пресса, свежего творога, положить ложки 2 сметаны, соли или ложку сахара, 1 -2 яйца, размешать; или просто 3 стакана творога и 3 яйца. Приготовить тесто и вообще поступить далее, как сказано в №1, подать к ним. растопленного сливочного масла и свежей сметаны. Выдать: 1 1/2 фунта творога. 2 яйца. 1 ложку сахара, соли. На тесто: 3 стакана муки и 2 желтка. 2-3 ложечки сливочного масла и сметаны. Или сложить вареники в сотейник, облить 2 стаканами сметаны, вставить в печь, чтобы зарумянились.
13. Вареники с черносливом. 1 1/2 фунта чернослива вымыть, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы сделалось густо, остудить. Приготовить тесто я вообще во всем поступить так, как сказано в № 1; подавая, посыпать сахаром и облить самою свежею сметаною. Выдать: 1 1/2 фунта чернослива. 1/4 стакана мелкого сахара. 3 стакана муки, 2 яйца. (Сахар и сметану.)
14. Вареники с черникою. Приготовить тесто № 1, положить понемногу густого варенья из черники, сварить, как сказано в примечании; подавая, облить оставшимся сиропом от черники. Подать отдельно самую свежую сметану.
15. Вареники с капустою. 4 стакана кислой шинкованной капусты обдать кипятком, выжать. 2 луковицы мелко изрубить, поджарить в 1/4 стакана масла, сложить туда же капусту, размешать, слегка поджарить, положить соли, перца, мускатного ореха. Приготовить тесто и вообще поступить далее во всем, как сказано в № 1; подавая, облить горячим маслом, или сперва поджарить в нем мелкоизрубленного лука. Выдать: 4 стакана кислой капусты, т.е. 2 фунта. 2-4 луковицы, соли, перца. Мускатного ореха, 3 стакана муки. 2 яйца, 3-4 ложки масла.
16. Вареники с грибами. Приготовить тесто № 1, раскатать как можно тоньше; 1/4 фунта сушеных грибов вымочить, сварить до мягкости, мелко изрубить, посолить, поджарить в масле с 1 мелкоизрубленною луковицею, всыпать толченого перца, остудить, начинить пельмени, сварить, как сказано в № 1. Подавая, облить маслом с поджаренным луком или сметаною.