Как приготовить пирог

Общее примечание.
1. Форма пирогов должна быть продолговатая. На 6-8 человек величина его должна быть в поллиста писчей бумаги, чуть-чуть покороче.
2. Пироги пекут с рыбою свежею или малосольною, присоединяя к ней рис, саго, визигу, манну или капусту и т.д., или без рыбы, с одним рисом, саго, капустою, свежими или сушеными грибами, с морковью, с крутою гречневою кашею и т.п.
3. Тесто для пирогов делают различно, как будет сказано ниже.
4. Пирог же самый приготовляется след. образ.: когда, например, дрожжевое тесто, будучи растворено, поднимется, тогда вымесить его и, не прибавляя муки, раскатать скалкою, подсыпая только слегка мукою. Когда будет раскатано, осыпать слегка мукою, сложить вчетверо, переложить на салфетку или прямо на лист, середина которого должна быть смазана маслом, развернуть тесто, положить на тесто приготовленный фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел правильный, продолговатый, четырехугольный вид, красиво защипать по середине вдоль и с концов, дать подняться с полчаса. Смазать маслом с желтком и 1/2 ложки воды, самый верх только, но не бока пирога, вставить в горячую печь на полчаса, а если пирог большой и с рыбою, то и на час времени.
5. Некоторые любят, чтобы корочка пирога была тоненькая и сухонькая, а фарша было много; другие же любят, чтобы было более теста, в таком случае выдать более муки.
6. Вообще фарш должен быть сочный, и для того, чтобы в слоеном пироге не сделался на нижней корке закалец, ее покрывают слоем самых тоненько с обеих сторон поджаренных блинчиков,
7. Начинка должна быть совершенно холодная.
8. Защипывая пирог, надо тесто по середине, вдоль пирога заложить немного один край на другой, чтобы тесто не прорвалось, и, защипывая, смазывать слегка края водою. Защипывать таким образом и края. Для лучшего вида пирог опрокидывают защипанною стороною вниз, но по-настоящему он должен быть красиво защипан сверху, по середине и с концов.
9. Для пирога лучше брать медный лист, чем железный, на котором он легче пригорает.
10.   Если пирог из слоеного теста, то лист не надо смазывать маслом, а холодный смочить слегка водою. Если же пирог из дрожжевого теста, то лист надо слегка смазать маслом и протереть бумагою.
11. Подняв пирог с салфеткою, опрокинуть его на лист, выправить пирог, чтобы имел ровную форму.
12. Если пирог из слоеного теста, подержать его на холоду и, смазав его сверху яйцом, из холодного места поставить прямо в горячую печь, если же тесто на дрожжах, то, не вынося его на холод, дать ему на листе подняться, смазать желтком, смешанным с 1/2 ложки воды и масла, и тотчас непременно в горячую печь, сделав предварительно на концах и по середине отверстия, чтобы выходил пар, и для того, чтобы верхняя корка не отпотела и не сделалась мокрая.
13. Когда пирог зарумянится, уменьшить жар до среднего, чтобы равномерно пропекся, и посыпать пирог мелко истолченными сухарями. Если печь в конце будет жарче, то следует осторожно перевернуть пирог другим концом.
14. Без рыбы печется 30-40 минут, а с рыбою около часа, чтобы рыба не была сырая, иначе пирог не будет годиться.
15. В случае, если печь дурная и сверху будет тесто пригорать, то пирог надо прикрыть чистою, не печатанною, сухою бумагою.
16. Фарш в пироге должен кипеть, поэтому как только из пирога пойдет пар, это значит, что пирог готов.
17. Вынув из печи, переложить осторожно на блюдо и тотчас подавать.
18. Если пирог будет готов раньше, то его, вынув из печи, или накрыть салфеткою, но не более как в один ряд, или, чтобы не остыл, продержать в печи у самого края, при отворенных дверцах.
19. К пирогам из нежирного дрожжевого теста подается отдельно сливочное масло.
20. Рыбу надо хорошенько вычистить, вымыть, распластать, вынуть все кости, посолить, обсыпать немного толченым простым перцем, туго завернуть в салфетку на один час. Делая пирог, положить на тесто сперва фарш, наверх надвое распластанную рыбу, кладя ее в два ряда так, чтобы где с одной стороны будет лежать широкий конец, там же, с другой стороны, должен быть положен конец, начиная от хвоста.
21. Если в пирог кладется свежий сиг, то из отрезанной головы, хвоста и вынутых костей можно приготовить полную тарелку крепкой ухи к завтраку.
22. Саго для пирогов приготовляется следующим образом:
Саго залить с вечера холодною водою, утром слить воду, всыпать саго в кастрюлю, обдать сравнительно большим количеством посоленного кипятка, тотчас начать кипятить, мешая ложкою; когда саго сделается мягким, но чтобы не разварилось, тогда откинуть его на дуршлаг или решето, перелить холодною водою; когда вода совершенно стечет, переложить в каменную чашку, посолить, положить хорошего масла, разрубленные яйца, рубленую визигу, перцу, зелени, размешать, положить половину фарша на раскатанное тесто, затем рыбу, потом опять фарш, накрыть тестом, дать подняться, смазать яйцом, вставить в печь на 3/4 — 1 час. В саго хорошо класть зеленый лук.
23. Рис приготовляется след, образом: перемыть в холодной воде, слить ее, налить свежей холодной посоленной воды, чтобы рис едва прикрыло, поставить варить; когда сделается мягким, откинуть на решето, перелить холодною водою, дать ей стечь совершенно, переложить в каменную чашку, положить сливочного масла, крутые яйца и все прочее, смотря по тому, с чем приготовляется пирог, на 3 стакана воды брать ложечку соли.
24. Визига приготовляется след. образом: с вечера или рано утром намочить ее в холодной воде. Днем залить большим количеством свежей холодной воды, положить 2 луковицы и пучок зелени, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Когда вскипит, отставить на меньший, сварить до мягкости, подливая, если понадобится, кипятку. Когда визига станет совсем мягкою, откинуть на сито, перелить холодною водою, дать стечь воде, мелко изрубить.

Далее>>>