Рецепты пирога

1. Если тесто приготовляется постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет крупчатой муки приблизительно фунт, говорю приблизительно, потому что точного указания дать невозможно, так как мука бывает лучшего или худшего сорта, более или менее сухою. Если же в тесто кладется масло и яйца, то воды надо брать меньше стакана на фунт муки.
2. На пирог на 6-8 человек достаточно 1 1/2 фунта муки, так как из этой пропорции выйдет 8 больших кусков или 15-18 маленьких пирожков.
3. На каждый фунт муки полагается по полной чайной ложке соли и до 2 золотников сухих дрожжей, которые надо распустить в 1/4 стакана воды, подправить чайною ложечкой муки, размешать, дать прийти слегка в брожение и тогда уже растворять тесто. Если тесто нужно приготовить наскоро, то дрожжи развести теплою водою и через 1/4 часа растворить тесто, если же тесто надо ставить утром рано, то дрожжи можно с вечера развести холодною водою, подправить мукой, дать им постоять ночь в комнате обыкновенной температуры, чтобы не перекисли.

1. Тесто на дрожжах обыкновенное. Растворить тесто, как обыкновенно, из 1 1/4 стакана теплого молока или воды вместе с дрожжами и половины муки, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить хорошенько веселочкою, посолить, положить 2 ложки масла, 2 яйца или 2-3 желтка, муки так, чтобы тесто было густое, месить до тех пор, пока не начнет отставать от рук; когда поднимется во второй раз, раскатать тесто скалкою, подсыпая только слегка мукою, положить фарш, защипать, дать подняться с полчаса, смазать желтком, разбитым с маслом и водою, тотчас — вставить в горячую духовую печь. Остальные подробности см. в примечании о пирогах вообще.
Выдать: И/4 стакана молока или воды вместе с дрожжами. 1 1/2 ложечки соли; ложечку сахара. 11/-2 — 2 фунта муки, 2 яйца, 1/4 фунта масла, 2 сухаря, 1 яйцо смазать тесто. 3 золотника сухих дрожжей. Если на последнее кушанье нужны белки, то в тесто употребить одни желтки, а белки употребить для другого кушанья.
2. Тесто на дрожжах др. ман. 1 1/4 стакана теплого молока или воды, соли чайная ложечка, 2-3 зол. сухих дрожжей, распущенных в 1/4 стакана воды, 1 1/3 стакана муки размешать до гладкости, поставить в теплое место. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить 3-4 желтка, хорошо предварительно выбитые, положить пену из 3-4 белков и месить тесто, подсыпая остальную муку на столько, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало, влить в тесто 1/3 стакана растопленного масла, месить, пока не покажутся на тесте пузырьки и оно не будет отставать от рук. Тогда дать подняться; когда поднимется, делать пирог или пирожки, дать подняться, смазать яйцом только верх, но не бока, вставить в печь.
Выдать: 2-3 зол. сухих дрожжей. 1 1/4 стакана воды или молока. 1 1/2 — 2 фунта муки. 1/3 стакана растопленного масла. 4-5 яиц, соли чайная ложечка. Ложечку сахара.
3. Превосходное дрожжевое тесто для пирога. Сперва взять 1 1/2 стакана самой холодной воды, 3 зол. сухих дрожжей, 1/3 фун. русского масла, добела растертого, 1 яйцо, ложечку соли и около 2 фун. муки, растворить и замесить, поставить на стол, накрыв салфеткою. Когда поднимется, сделать пирог, как сказано в примечании.
4. Полуслоеное тесто на дрожжах с почечным телячьим жиром. 1/2 фунта почечного телячьего жира сполоснуть, нарезать мелкими кусочками, поставить непременно в духовую печь. Каждые 10-15 минут сливать в горшочек распустившийся жир, пока весь не растопится. Дать жиру немного остыть и его употребить к пирогу след. обр. За 8 часов до отпуска 2 золот. дрожжей смешать с 1 1/4 стакана молока. За 5 часов до отпуска растворить тесто из этого молока и около 1 1/2 фунта муки, положить два желтка, растертых с 1 чайною ложкою сахара, ложкою масла, 1 1/2 чайными ложечками соли и 1/8 фунта почечного жира. Выбить хорошенько, смотреть, чтобы тесто не было слишком густо, но чтобы все же можно было его раскатать. За два часа до отпуска, когда оно поднимется, раскатать,  смазать почечным жиром, сложить вдвое и затем еще раз вдвое, следовательно, всего вчетверо. Опять раскатать, смазать жиром и сложить вчетверо и в третий раз раскатать, смазать жиром, сложить вчетверо, поставить в холодное место. За час до отпуска раскатать, посыпать мукой, сложить вчетверо, переложить на лист, развернуть тесто, положить фарш, защипать тесто. За полчаса до отпуска, смазав пирог маслом, смешанным с желтком и ложечкою воды, вставить в горячую печь.
Выдать: 1 1/2 ст. молока, 11/2 — 2 фунта муки, 2-3 золот. дрожжей. Всего 1/2фунта почечного не растопленного еще жиру. Ложку масла, 2 яйца. Ложечку мелкого сахара. 1 1/2 ложечки соли.
5. Полуслоеное тесто на дрожжах, масляное. 1 1/3 стакана молока, 1 1/2 чайные ложечки соли, 3 зол. сухих дрожжей, 2 желтка, 1/16 фун., т.е. пол-ложки масла, 1 1/2 фунта муки, выбить как можно лучше лопаточкой, дать подняться в теплом, но лучше в холодном месте. Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать все пространство теста перышком, совсем мягким, чуть не жидким уже маслом, сложить вдвое, смазать, сложить вчетверо, вынести на холод, минут на 10; затем опять раскатать, смазать маслом, и так до трех раз, потом дать подняться в холодном же месте. Если тесто предназначается для пирога, то через час раскатать, слегка посыпать мукою, сложить вчетверо, переложить на железный лист, серединка которого должна быть слегка смазана маслом и вытерта, разложить тесто, положить фарш, красиво защипать пирог вдоль, по середине и с боков, дать еще раз подняться в холодном месте, смазать перышком маслом с разбитым желтком и ложечкою холодной воды, посыпать сухарями, вставить тотчас в горячую печь, если без рыбы, на 1/2часа, если с рыбою, то почти на один час. Масла пойдет всего 1/4 фунта.
6. Дрожжевое тесто, подходящее в холодной воде. 3 зол. сухих дрожжей развести с вечера теплою водою, всыпать 2 чайные ложки муки, чтобы было всего 1/2 стакана, поставить на ночь, пусть поднимется. На другой день утром прибавить 1 стакан молока, 1/8 фунта растопленного масла, всыпать 1 1/2 фунта муки, положить 3 яйца, ложечку сахара, всыпать 1 1/2 чайной ложечки соли, все это выбить как можно лучше, выбивая тесто с час времени, переложить в салфетку, перевязать так, чтобы тесто имело место вдвое подняться, опустить салфетку с тестом в кадку холодной воды. Когда тесто всплывет через несколько часов наверх, выбить его; сделать пирог, нафаршировать, дать на листе подняться, смазать яйцом, посыпать сухарями и в печь на 1/2 — 1 час, как сказ. в примечании. Выдать: 1 1/2 — -2 фунта муки. 1 1/2 ложки масла. 3 яйца. 3 зол. сухих дрожжей, 1 стакан молока. Ложечку сахара и 11/2 ложечки соли.
7. Слоеное тесто для пирогов. Приготовить тесто из 1/2 стакана самой холодной воды, т.е. 8 столовых ложек и 2 стаканов муки, из числа которых оставить 1/4 стакана, чтобы посыпать на стол, раскатывая тесто в 1/2 пальца толщиною. 1/2 фунта свежего самого холодного масла вымыть в очень холодной воде, растереть ложкою так, чтобы не осталось ни одной крупники, выжать несколько раз в салфетке, чтобы ни капли не осталось воды. Положить на тесто плоский кружок этого масла, который должен быть вдвое меньше от раскатанного кружка теста, закрыть масло краями теста, защипать, раскатать продолговатую лепешку на чистой, отдельной, небольшой гладкой доске, накрыть салфеткой, поставить на холод на 1/4 часа. Затем тесто сложить втрое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить на 1/4 часа в холодное место. Поступить таким образом 6 раз так, чтобы тесто было сложено в 18 раз, на что уйдет около 2 часов времени. Раскатывать и держать слоеное тесто надо непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло, но чтобы и не мерзло. Когда печь будет готова, раскатать тесто в 1/2 пальца толщиною. Сложив его вчетверо, переложить на салфетку, развернуть края. Так как фарш должен быть сделан так, чтобы не было закальца в нижней корке пирога, то надо класть на нее ряд самых тоненьких блинчиков, с обеих сторон поджаренных и обрезанных прямоугольником. На них положить фарш, рыбу и опять фарш, защипать и т.д., как сказано в прим. Выдать: 2 стакана, т.е. 2/3 фунта муки, 1/2 фунта сливочного масла. 1 яйцо, которым смазать тесто.
8. Прекрасное тесто на сметане. 2 яйца, 1/4 фунта свежего столового масла, 1/2 фунта свежей сметаны, 1/2 ложечки соли и всего около 3 стаканов муки, т.е. 1 фунт, замесить, раскатать два круглых пласта величиною в большую глубокую сковороду без ручки; один пласт, нижний, немного больше верхнего пласта, положить на сковороду, слегка смазанную маслом и вытертую. На него фарш. Прикрыть меньшим пластом, защипать кругом. Из этого теста очень хорош пирог со свежими грибами.
9. Пирог с визигою, рисом, яйцами и рыбою. Визигу сварить, как сказано в примечании, мелко изрубить, положить соли, простого перцу, 2-4 крутых рубленых яйца, рису, отваренного в воде с 1 луковицею, петрушкою и 1 ложкою масла, см. примечание; прибавить ложку жирного бульона, укропу, зеленой петрушки, смешать все вместе; 3/4 этого фарша положить на раскатанное тесто, наверх самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной щуки, судака, сига, лососины, осетрины или семги, осыпать немного мелко истолченным английским перцем, накрыть остальным фаршем, потом тестом, дать подняться, смазать яйцом, поставить в печь на 1 час.
Выдать: на тесто: 11/4 — 1 1/3 стакана воды или молока вместе с 3 зол. дрожжей. 2-3 яйца, 1/4 фунта масла, соли. 1 1/2 — 2 фунта муки, сахару. 1 яйцо и 2 сухаря. На фарш: От 1/8 до 1/4 фунта визиги, 3-4 яйца. ( 1/2— 1 стакан рису), 1 1/2 или 2 фунта рыбы. Укропу, зеленой петрушки. 1 петрушку, 1 луковицу, фунта масла. Простого перцу зерна 3-4, соли. Выдать отдельно к пирогу сливочного масла.
Такой же пирог можно сделать: 1. С визигою, яйцами и рыбою (3/8фунта визиги, 2 фунта рыбы, 2-3 яйца). 2. С визигою, рисом и яйцами (1/2 фунта риса, 1/4 фунта визиги, 2-3 яйца). 3. С рисом и яйцами (1 фунт риса, 1/4 фунта масла, 3-4 яйца, зелени).
10. Пирог с визигою, рыбою и манною крупою. Приготовить пирог вообще, как сказано в примеч., вместо рису взять манной крупы, а именно: 3/8 фунта свежего чухонского масла вскипятить в узенькой кастрюле, всыпать 1 1/4 стакана манны, размешать хорошенько и вскоре отставить от плиты, смешать со сваренною и мелко изрубленною визигою, см. прим., всыпать соли, рубленые яйца, зелень; половину этого фарша положить на раскатанное тесто, потом рыбу, покрыть фаршем и т.д. Выдать: на фарш: 1/8 фунта визиги, 1/2 фунта манны. 2 фунта рыбы, 3/8 фунта масла. Зелень, 3-4 яйца.
11. Пирог с визигою, рыбою и саго. Приготовить, как сказано в примечании. Выдать: 1 стакан белого саго, т.е. 1/8 фунта, 1/4 фунта сливочного масла. 3-4 яйца, 1 1/2 фунта семги. Укропу, соли, перцу. На тесто выдать отдельно. Подать к пирогу сливочного масла.
12. Пирог с семгою и саго. Сварить саго, как сказано в примечании. Когда вода стечет, посолить, смешать с 2 ложками масла, положить толченого перца зерна 2-3, укропу, по желанию, мелко нарезанного зеленого луку; положить на раскатанное тесто ряд саго, на него ряд мелко изрубленных крутых яиц, потом ряд семги, посыпать перцем, накрыть саго и
наконец тестом, смазать яйцом с маслом и водою, посыпать сухарями, вставить в горячую печь.
Выдать: 1/8 фунта визиги, 1/2 фунта саго. 2 фунта рыбы. 2-3 ложки масла, 2-3 яйца. Зелени, простого перцу.
12. Пирог с кислою капустою и рыбою (скоромный или постный). 3-4 стакана кислой капусты выжать, обдать на решете кипятком. Когда вода стечет, поджарить в 1/8 фунта масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить капусты, мелкого' простого и английского перцу, тушить под крышкою до мягкости, подливая жирного бульона и мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу: лососину, семгу, осетрину и проч. нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, положить на тесто ряд капусты, потом ряд рыбы, накрыть капустою и тестом, и т.д.
Выдать: 3 стакана, т.е. фунт капусты. 1/4 фунта скоромного или 1/2 стакана постного масла. 5 з. простого перца, 1 луковицу, 1 1/2 фунта рыбы. 2 зерна простого перца. Выдать отдельно на тесто.
13. Пирог с рыбным фаршем и сардельками. Очистить свежую, малокостлявую рыбу, лучше всего щуку, вынуть кости, вымыть, посолить, посыпать перцем, завязать часа на два туго в полотенце, затем нарезать ломтиками. Поджарить в ложке масла мелко нашинкованную луковицу, положить рыбу, поджарить почти до готовности, остудить, мелко изрубить, всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки, положить на раскатанное тесто, посыпать вымытыми и изрубленными сардельками, скропить маслом покрыть тестом. Выдать: 2 фунта щуки. 15 сарделек, 2-3 ложки масла. Соли, перцу, зеленой петрушки. Выдать отдельно на тесто.
14. Кулебяка с рыбою. Приготовить тесто след.: на 1 1/2 фунта муки положить 3/8 фунта чухонского масла, 3 желтка, 1 чашку молока, 1 ложку хороших густых дрожжей, чайную ложечку соли. Растворить сначала тесто, как обыкновенно, на молоке с дрожжами; когда поднимется, положить масло, яйца, соль, остальную муку и дать опять подняться. Тогда приготовить след. начинку: нарезать 1 1/2 фун. судака, выбрать кости. Нарезанные куски поджарить в кастрюле в ложке масла с 1 изрубленной луковицей, свежим изрубленным или сушеным укропом, изрубить все вместе с рыбой. Взять 1 1/4 стакана смоленской крупы, перетереть ее с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь решето. Вскипятить 1 1/4 стакана воды с 1/4 фунта масла; когда закипит, всыпать крупу, шибко мешая, посолить, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка подрумянилась и высохла, протереть сквозь частое решето. Тогда перемешать ее, как можно лучше, с рыбным фаршем. Заранее приготовить 1 фунт осетрины, которую нарезать пластинками, и 1/2 фун. семги. Сделать длинную или круглую кулебяку, сначала положить половину фарша с кашей, на него нарезанную осетрину и семгу, сверху остальную кашу с фаршем, защипать и дать 1/2 часа подняться; смазать яйцом и посадить в печь. Это настоящая русская кулебяка.
Выдать: на 6 человек, на тесто; 1 1/2— фунта муки, 1 ст. молока. 3/8 фунта масла, 3 желтка. 2 золоти, сухих дрожжей. На фарш: 1 1/2 фунта судака, 1 луковицу, 1 фунт осетр. 1/2 фунта семги, 1 1/4 ст. Смоленск, круп. 2 яйца, 1/4 фунта масла, укропу.
15. Пирог с мясом и яйцами. Мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла; жареную телятину или говядину, дичь, вареную говядину из бульона или сырую изрубить как можно мельче, всыпать в масло, прибавить масла, быстро поджарить, мешая. Когда мясо начнет румяниться, всыпать соли, перцу, дать остынуть. Тогда положить на раскатанное тесто ряд фарша, ряд мелкоизрубленных крутых яиц и зелени, опять ряд мяса, наконец накрыть тестом. В фарш можно прибавить разваренного рису и для сочности 1/2 стакана бульона. Выдать: мяса фунта 2-3, 1 луковицу. Соли, 1/4 ложечки пепца. 1/4 фунта масла, 1/2 стакана бульона. 3-4 яйца. Укропу и зеленой петрушки. (1/2стакана риса). Выдать отдельно на тесто.
16. Пирог из нескольких слоев сдобного теста с мясным фаршем. Приготовить дрожжевое тесто № 2, сделать из этого теста тонкие лепешки в величину дна той кастрюльки, в которой будет печься пирог. Приготовить кастрюльку, смазать ее маслом, обсыпать сухарями, класть лепешки одну на другую, перекладывая каждую фаршем № 6 или 15, и смазывая каждую лепешку маслом. Наложить таким образом половину кастрюльки, смазать сверху маслом и дать немного подняться в теплом месте, не более 1/4 часа, тотчас посадить в очень горячую печь; если печь не очень горяча, то пирог часто бывает сыр.
Выдать: на тесто: 1 фунт муки, 1/2 фунта масла. На фарш: 1 фунт говядины или телятины. 1 луковицу, 2 ложки тертой булки. 1 яйцо, 2 ложки сметаны. 1/8 фунта масла, 3-4 сухаря.
17. Пирог с телячьим ливером. Взять на 6-8 человек пол телячьего ливера, с сердцем, без печенки, мочить его в холодной воде часа два, чаще ее переменяя. Переложить в кастрюлю, залить кипятком, раз вскипятить, слить воду, залить кипятком вторично, слить, и так до 3 раз. Потом перемыть в чистой воде, мелко изрубить. Распустить на сковороде ложку масла, положить мелко изрубленную луковицу, слегка поджарить, всыпать ливер, прибавить еще ложку масла, поджарить, мешая, до полной готовности, смотреть, чтобы не пригорело. Остудить, можно для сочности прибавить немного бульона, всыпать немного перцу, соли, 3-4 крутых, мелко изрубленных яйца, укропу и зеленой петрушки, смешать, начинить пирог.
Выдать: 1/2телячьего ливера. 1 луковицу. 3-4 яйца, перцу 1/2 ложечки. Зелени, 1/4 фунта масла. Выдать отдельно на тесто.
18. Старинный курник из курицы и риса. Сварить бульон из курицы. Приготовить тесто № 8. Когда курица сварится, вынуть, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Отлить 1 1/4 стакана куриного бульона, прибавить 1/4 стакана густых сливок, шампиньонной эссенции или немного мускатного ореха, уварить до 1/2 стакана, положить зеленой мелко изрубленной петрушки, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, остудить. 1 стакан королевского риса перемыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою, опустить в 3 стакана кипящего куриного бульона, с небольшим пучком зелени, сварить до мягкости, но чтобы не разварился, посолить. 5 крутых яиц изрубить или нашинковать. Поджарить в масле и сметане несколько свежих белых грибов или маринованных. Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать четвертую часть на крышку, а три четверти теста раскатать кружком в 1/2 пальца толщиною, положить на медный лист. На середину положить половину рису, разровнять, оставив края теста непокрытыми. На рис посыпать половину яиц, потом половину курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкою умять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не прорвалось. На верх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипать красиво края, оставив по середине отверстие и украсив верх кокардою из теста. Курнику придать ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую печь. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места, значит, готов, что может наступить через три четверти часа.
Выдать: 1 курицу, стакан риса. 1/2 фунта свежих грибов, 5 яиц. На соус: 1 1/4 стакана куриного бульона. 1/4 стакана густых сливок. Шампиньон. эссенции или мускатного ореха. Лимонного сока, зеленой петрушки. На тесто № 8. Оставшийся куриный бульон можно употребить на суп.
19. Старинный курник из мелких гречневых круп и курицы. Приготовить так же тесто сдобное или рассыпчатое, дать пирогу такую же круглую форму, как сказано выше в № 19, начинку же следующую: взять парную курицу, отварить ее в малом количестве посоленой в меру, воды, потом, вынув, разрезать ее на куски, вынуть кости; 1 1/4 стакана мелких гречневых круп перетереть 1 яйцом, высушить, протереть сквозь решето; вскипятить 1 1/2 стакана воды с 2 ложками масла, всыпать живо крупу, размешать тотчас. чтобы не было комков, поварить минут 5, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка просохла, смешать с 4-5 крупными, мелко изрубленными яйцами и зеленью, посолить. Положить на раскатанное тесто половину каши, на нее разрезанные куски курицы, покрыть остальным фаршем, посыпать сверху укропом; перед тем как сажать в печь, влить в середину крепкого куриного бульону, накрыть крышечкою из теста, защипать, сделать в ней отверстие, смазать яйцом и тотчас в печь. Подавать вместо паштета или пирога.
Выдать: на тесто: 1/2 фунта масла, 1 рюмку рома. 1 фунт муки. На фарш: 1 курицу, 1 1/4стакана гречн. круп. 5 яиц, 1/4 фунта масла. Укропу, 1 яйцо смазать тесто. Оставшийся бульон от курицы,подать на другой день к завтраку.
20. Пирог со свежею капустою. Снять с кочана капусты верхние зеленые листья, вырезать кочерыжку, нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, можно обдать кипятком, выжать, сложить в кастрюлю, на две-три ложки распушенного масла, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить 2-4 крутых, мелко изрубленных яйца, зеленого укропу, начинить пирог, посыпать немного простым перцем и т.д. Выдать: кочан капусты средн. велич. 1-2 луковицы, 1/4 фунта масла. 3-4 яйца, зелен, укропу, соли. Выдать отдельно на тесто. И к пирогу сливочного масла. С такою начинкою делаются и постные пироги, отбросив все скоромное и в таком случае вместо скоромного выдать 1/З стакана постного масла.
21. Пирог с кислою капустою и грибами.2 фунта, т.е. 4 стакана кислой капусты выжать, обдать кипятком, когда вода стечет, переложить в кастрюлю на раскаленное масло, тушить, мешая, до мягкости, но отнюдь не подрумянивая ее. Положить в нее 1/8 фунта сушеных, сваренных, мелко изрубленных и поджаренных с маслом и луком грибов. Когда остынет, положить на раскатанное тесто, посыпать перцем.
22. Картофельный пирог. 1 1/4 фунта картофеля очистить, сварить в посоленном кипятке, слить дочиста воду, горячий размять деревянного толкушкою, протереть сквозь сито, всыпать 1/2 фунта муки, положить 2 зол. сухих дрожжей, распущенных в 1/4 стакана молока, 2 цельных яйца, соли, 1/3 стакана распущенного чухонского масла, размешать хорошенько, выбить, разделить на два пласта, оставить на час времени. Один пласт положить на эмалированную сковородку, маслом смазанную, на нее мясной фарш, см. № 16, а затем другой пласт картофеля, смазать яйцом с маслом, поставить в горячую печь. Когда будет готово, подать на той же сковородке. Выдать: 1 1/4 фунта картофеля. 1/2 фунта муки, 2 зол. дрожжей. 1/4 стакана молока. 2 яйца, 1/3 стакана растоп. масла. 1 1/2 фунта вареной или жареной говядины. 1 луковицу, соли, перцу. 1/8 фунта масла, зелени.
23. Пирог с грибами и визигою. 1/8 — 1/4 фунта визиги расщипать, замочить в холодной воде, хотя бы с вечера. Днем залить чистою холодною водою, варить с петрушкою и луковицею, пока не сделается мягкою, откинуть на решето, перелить холодною водою, мелко изрубить, посолить. 3/4 стакана риса сварить в воде с 1 петрушкою, 1 луковицею, 3 гвоздиками, солью и 1 ложкою масла; несколько сушеных грибов сварить, мелко изрубить, смешать с визигою и рисом, вынув из них коренья и пряности; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, положить туда же смешанную визигу с рисом и грибами, размешать, положить соли, перцу, прибавить немного жирного бульона, нафаршировать пирог.
Выдать: 1/8 — 1/4 фунта визиги, 1 морк. 1/2 петр., 1/2 сельдерея 1/2 порея. 5-6 зерен английского перцу. Соли, 5-6 шт. сушеных грибов. 3/4 стакана риса, 3 гвоздики. 1 петрушку, 2 луковицы. 1/4 фунта масла. 2-3 крупных яйца. На тесто. В постный пирог, вместо чухонского, взять 1/3 стакана постного какого-нибудь масла.
24. Превкусный пирог со свежими грибами. Взять непременно разных, молодых грибов: белых, красных и подберезовиков, очистить их. Очищая, класть в холодную воду, перемыть их в нескольких водах. Брать одни шляпки, маленькие оставлять цельными, покрупнее — разрезать. Если не достаточно шляпок, то можно прибавить и корешков свежих, не червивых, нарезав их кружочками. Перемытые грибы откинуть на дуршлаг, отжать, чтобы, по возможности, не оставалось в них ни капли воды. Переложить их тогда в кастрюльку с 1/4 фунта масла и пучком зеленой петрушки, поставить на огонь, накрыть крышкою, тушить до мягкости 2-2  1/2 часа. — Когда будут готовы, снять с плиты, всыпать 1/2ложечки соли, 1/4 ложечки перца, мелко изрубленных 5 белых стебельков лука с их зелеными перышками, щепотку мелко изрубленного укропа, 5-10 мелко изрубленных крутых яиц, 1/2 и даже 3/4 стакана самой свежей сметаны, так как фарш должен быть жидковатый — сочный. Остудить на льду, чтобы фарш был чуть-чуть теплый. Пока стынут грибы, приготовить тесто на сметане № 16. Раскатать два пласта, один вдвое больше другого. Пласт, который побольше, положить на сковороду без ручки, в 6 вершков в диаметре. Наложить ряд фарша, затем насыпать яиц и опять ряд фарша, загнуть кверху края теста, укладывая его ровными складками. Небольшое отверстие сверху прикрыть кружком теста, красиво защипать, обрезать кругом лишнее тесто, если оно окажется, обровнять, поставить на холод, за полчаса до отпуска смазать яйцом, поставить в очень горячую печь, немного погодя сбавить жир, см. примечание. Для этого пирога с грибами можно употреблять все рода теста, но в особенности хорошо на сметане № 16 и полуслоеное на дрожжах № 15.
Выдать: на фарш: полную глубокую тарелку шляпок. 1/4 фунта масла, 1/2 ложечки соли. 1/4 ложечки перцу, 5-10 яиц. 5 белых стеблей лука с зелен. перышками. Пучок зеленой петрушки. 1/2 — 3/4 стакана сметаны. Щепотку мелко изрубленного укропа. На тесто.
25. Пирог с морковью. Приготовить тесто слоеное, сдобное или на дрожжах, - начинить след. обр.:  12 шт. моркови средней величины хорошенько вымыть, сварить в посоленной воде, очистить, мелко изрубить, смешать с 2 ложками масла, можно слегка поджарить, остудить, положить крутые яйца, соли по вкусу.
Выдать: 2-3 фунта моркови, 1/4 фунта масла. 3-4 яйца, соли. На тесто.
26.  Пшенный пирог. Взять 4 чашки самой хорошей пшенной крупы, сварить кашу на молоке, протереть ее сквозь частое сито, положить в горшок, туда же две ложки хороших дрожжей и полторы чашки масла, поставить подняться. Тогда положить 6 желтков, 6 взбитых белков, соли, прибавить немного крупчатой муки, дать опять подняться, и когда в другой раз поднимется, то сделать круглый пирог по величине сковороды с каким угодно фаршем, но лучше с мясным.
Выдать: 4 чашки пшенной крупы. 2 бутылки молока, 1/2 фунта муки. 6 яиц, 1 1/2 чаш. растопл. масла. 2 лож. жидк. или 3 зол. сух.дрож. с 1/4 стакана воды. На фарш.
27. Пирог с кашею из смоленской или мелкой гречневой крупы с грибами. 6 сушеных грибов вымыть, обдать кипятком, сварить в свежей воде с солью до мягкости, прибавив кореньев и пряностей; вынуть грибы, мелко изрубить, бульон же процедить, взять его 2 1/2 стакана, положить в него 1/4 фунта масла, вскипятить, всыпать 2 стакана круп (которые в скоромный день можно перетереть сперва с 2 яйцами, высушить, просеять сквозь решето),  энергично мешая на плите несколько минут, потом разбить совершенно комки, положить изрубленные грибы, прибавить в скоромный день 2-3 крутых, мелко изрубленных яйца, посолить, поставить в духовую печь на 1/2 часа. Потом начинить этою кашею пирог или пирожки; на последние достаточно половины назначенной пропорции каши.
Выдать: 6 грибов, I луковицу. 1 морковь, 1/2 петрушки. 1/3 селдерея, 10-12 зер. английского перцу. 2 стакана смоленских или гречн.круп. 1/3 стакана пост, или 1/4 фунта чухон. масла (2-3 яйца). На тесто.
28. Пирог с крутою гречневою кашею. Сварить накануне крутую гречневую кашу из 1 фунта круп, т.п. из 2 1/8 стакана, положить 1/4 фунта чухонского масла и 3-4 крутых, мелко изрубленных яйца. Недурно прибавить несколько десятков очищенной салакушки, (рыбы) или 3-4 сваренных, мелко изрубленных гриба и зеленого луку.
Выдать: 1 фун., т.е. 2 1/8 стакана круп. 1/З стакана постного или 1/4 фунта чухонского масла и 3-4 яйца. 4 суш.грибка и зеленой петрушки. (2 десятка салакушки). На тесто. На пирожки достаточно половины назначенной начинки.

<<<Назад