  |
Заправочные рыбные супы
Примечание.
а) Эти супы, как и уха, чем крепче в них навар, тем вкуснее, но вообще в них можно класть менее рыбы, чем в уху, и не обязательно живую.
б) Эти рыбные супы варятся из одного сорта рыбы, как-то: из судака, или из свежей, или
соленой осетрины и т. д.
в) При приготовлении только рассольника или селянки берут несколько сортов крупной
рыбы за раз.
г) В эти супы кладутся всегда белые коренья, луковица, букет зелени, перец и лавровый
лист.
д) Их заправляют мукой с маслом, огуречным рассолом, сметаной, раковым маслом,
кладут в них перловую или рисовую крупу и т. д.
е) В этих супах снятые с рыбы филеи иногда поджариваются слегка в масле и затем
довариваются в супе.
ж) Навар же для этих супов надо, как и для ухи, заготовлять заранее, положив в него
кореньев, луковицы, перец, лавровый лист, рыбьи кости, снятую кожу и голову рыбы, за
исключением голов налима, которые выбрасываются. Только за 20-30 минут до отпуска
опустить в кипящий процеженный навар нарезанную на порции рыбу и тд.
з) Если рыба крупная и предназначена быть поданной на второе блюдо цельной, то ее за
час и даже полтора до отпуска, смотря по величине, надо опустить в остывший уже, сваренный
процеженный отвар из кореньев и рыбьих костей, кожи и головы.
1. Суп из карасей, линя, щуки или осетра. Сварить бульон из большого количества моркови, белых кореньев, луковиц, лаврового листа, перца, из костей, кожицы и
рыбьей головы, процедить. Из снятых филеев приготовить кнель. Опустить ее за 15 минут до отпуска в кипящий процеженный отвар. Как только будет готова, вынуть се дуршлаговой ложкой в суповую миску, осыпать укропом, залить процеженным бульоном. Выдать: 4 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 2-3 луковицы, 3 шт. лаврового листа, 10-20 зерен перца, 4 фунта рыбы.
2. Суп из сига, щуки или судака со сметаной. Сварить бульон из кореньев,
соли, перца, лаврового листа, букета зелени, процедить, остудить. 3 фунтовых сига, щуку или
судака очистить, положить цельными в остывший отвар, поставить на большой огонь,
вскипятить, тотчас переставить на малый огонь минут на 15-20.
Между тем мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать 1/2 стакана муки, размешать, поджарить, влить стакана 2 процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, влить сметаны, вскипятить, перелить на зеленый укроп в суповую миску. Сваренную рыбу в рыбном котелке вынуть с решеткой, вылить весь отвар в миску, тотчас подавать.
Рыбу подать на второе блюдо с картофелем, маслом и яйцами или иначе.
Этот же самый суп со сметаной можно подать с фрикадельками из сыра или с рыбной кнелью, приготовленной из филеев, снятых с кожи той же самой крупной рыбы, из костей, кожи и головы которой должен, в таком случае, быть приготовлен рыбный отвар, подавать.
Выдать: 2-3 луковицы, 1 морковь. 1 сельдерей, 1 пастернак, 1 петрушку, 1 порей, 2-3 шт. лаврового листа, 15-25 зерен английского перца, 3 фунта рыбы, 1 ложку масла, 1/2 стакана муки. От 1/2 до 1 стакана сметаны, зеленой петрушки и укропа. Картофеля штук 12 на рыбную кнель или фрикадельки из сыра.
3. Суп из налима. Обварить 3-фунтового налима, снять кожу, посолить. Между
тем наставить бульон из кореньев и пряностей; когда сварится, процедить. Печенку, см.
рецепт ухи из стерляди с налимьими печенками, сварить в рыбном бульоне отдельно вместе с точеной 1/2 морковью, цветной капустой
и спаржей, снять накипь. За полчаса перед отпуском опустить в бульон на порции
разрезанного налима, сварить. Переложить все вышепоименованное в суповую миску, также
отдельно отваренное саго, мелко изрубленную зелень, ломтики лимона. Залить супом, влить,
кто хочет, вина, подавать.
Выдать: 2 моркови, петрушки, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 10-15 зерен английского перца, 2-3 шт. лаврового листа, 3 фунта налима, 1/2 моркови, 1 головку цветной капусты, спаржи штук 12, 1/2 стакана саго, зеленой петрушки и укропа. От 1/4 до 1 стакана столового вина, 2-3 ломтика лимона без зерен и белой кожи.
4. Суп из осетровой головы. Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить,
положить в него очищенную, посоленную, на несколько частей разрезанную голову осетра;
сварить ее так, чтобы мясо отделилось от костей, процедить; положить ложку сливочного
масла, отдельно разваренную перловую крупу или рис, вскипятить. Подавая, влить столового
вина или шампанского, всыпать зелени.
Выдать: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2-3 гвоздики, 10-15 зерен английского перца, 2-3 шт. лаврового листа, осетровой головы фунта 3-4, 1 ложку масла сливочного, 1/2 стакана риса или 1/2 стакана перловых круп, зеленой петрушки и укропа, 1 стакан столового вина или шампанского.
5. Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловой крупой. Изрубить мелко 1 луковицу, поджарить ее с ложкой масла, всыпав ложку муки, размешать,
развести бульоном, сваренным из кореньев, специй, рыбьих костей, кожи и головы, проце
женным. Когда закипит, положить 5-6 шт. ломтиками нарезанного картофеля, соли, очищен
ного, посоленного и кусками нарезанного сига, вскипятить, доварить на легком огне до
готовности. Перед отпуском положить отдельно разваренную с ложкой масла перловую крупу,
мускатного ореха, не очень мелко истолченного перца и рубленой зеленой петрушки. Рыбу
можно подать на второе блюдо, а суп забелить сметаной.
Выдать: 1 луковицу, ложку масла, 5-6 шт. картофеля, 3-4 фунта рыбы, ложку муки, 1/2 стакан перловых круп и ложку масла (мускатный орех), 5-6 зерен простого перца, зелени (1/2-1 стакан сметаны).
Другим манером. Сварить бульон из кореньев, процедить, положить в него 3 фунта какой угодно рыбы, сварить, опустить кашу из перловых круп, отдельно разваренную с 1 ложкой масла и добела выбитую, всыпать зелени, подавать с разрезанной на части рыбой.
Выдать: 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 2 луковицы, 10-15 зерен английского перца, 2-3 шт. лаврового листа, 3 фунта рыбы, соли, 1/2 стакана перловых круп, 1 ложку масла, зеленой петрушки и укропа.
6. Суп из угря и зеленого горошка. Очистить 3 фунта угря, как сказано в
рецепте ухи из угря, разрезать на куски. Сварить бульон из кореньев, а именно: 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея,
1-2 луковицы, 5-6 зерен простого перца, шт. 12 шарлоток, варить часа два, процедить. Стакана
2-3 вылущенного зеленого гороха сварить отдельно. В процеженный бульон опустить куски
угря, варить почти три четверти часа, потому что угорь недоваренный очень вреден. Незадолго
до отпуска всыпать зеленой петрушки. Перед отпуском всыпать в миску сваренный горох,
затем влить все остальное.
Выдать: 3-4 фунта угря, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1-2 луковицы, 2-3 стакана вылущенного гороха, 12 шарлоток, 1-2 шт, лаврового листа, 5-6 зерен простого перца, зелени.
7. Суп из белозерских снетков. Взять 3 фунта снетков, отрезать, кто хочет,
головки, перемыть их хорошенько в нескольких водах, откинуть на дуршлаг, посолить, дать
полежать так с час. Между тем сварить бульон из кореньев: 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея,
1 луковицы, лаврового листа, перца и немного соли, процедить; всыпать 1/2 стакана перемытых
гречневых круп, ложку масла, сварить почти домягка, опустить снетки, вскипятить, снять
пену, влить 1 стакан хороших сливок, прокипятить, подавать.
Выдать: 3 фунта снетков, кореньев, луку, перцу, лаврового листа, 1/2 стакана гречневых круп, ложку масла. 1 стакан сливок.
8. Суп со снетками и кислой капустой. 1 1/2 фунта кислой шинкованной или
рубленой капусты выжать, сварить с 1 луковицей, 2-3 шт. лаврового листа. Ложку муки
поджарить в ложке масла, кто хочет, с мелко нашинкованным луком, положить в суп,
прокипятить, всыпать 1 фунт в нескольких водах перемытых снетков с отрезанными головками
и слегка за час посоленными, варить до готовности приблизительно четверть часа.
Выдать: 1 1/2 фунта кислой капусты. 1 фунт снетков, ложку муки, ложку масла, перца, лаврового листа, лука.
9. Суп из щуки, белужины, осетрины или сига с кислой капустой. В
1 1/2 ложках масла поджарить 1-2 луковицы и 3 стакана кислой, слегка выжатой капусты,
всыпать ложку муки, развести рыбным бульоном, сваренным из кореньев, перца, лаврового
листа, костей, кожи и головы рыбы, процедить; сварить до готовности. Филеи щуки или какой
другой крупной рыбы нарезать порциями, поджарить в 2 ложках масла, дать обсохнуть на
пропускной бумаге, опустить в кипящий суп, сварить до готовности. Перед отпуском всыпать
горсть тертого сыра (по желанию), толченого перца, соли по вкусу, влить стакан сливок, раз
вскипятить, чтобы только не свернулись, и скорее подавать, всыпав в миску зеленой петрушки
и укропа. Вместо сливок еще лучше положить самой свежей сметаны.
Выдать: 2-3 фунта щуки или какой другой крупной рыбы, 1 1/2 фунта кислой капусты, т. е. 3 стакана, 2-3 ложки масла, 2-4 луковицы, перца, лаврового листа, ложку масла (ложку сыра), 1 стакан сливок или сметаны, зеленой петрушки н укропа.
10. Борщ из карасей. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1/2луковицы, 10-15 зерен
английского перца, 2-3 шт. лаврового листа, 2-3 грибка сварить, процедить; в процеженный
бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную
свеклу, сварить 1/З мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2 ложках прованского
или 1/8 фунта сливочного масла, смещать с ложкой муки, подправить борщ, влить немного
уксуса или свекольного рассола, вскипятить, 1 1/2 или 2 фунта карасей, т. е. штук 6-8 обвалять
слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле, дать обсохнуть на пропускной
бумаге; перед самым отпуском опустить в борщ, раз вскипятить.
Подавать с теми же карасями или с ушками, или с рыбной кнелью.
Выдать: 1 1/2-2 фунта карасей. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдереи, 1 луковицу, 10-15 зерен английского перца, 2-3 шт. лаврового листа, 1/4 фунта чухонского масла, 2-3 грибка, 1/2 фунта свеклы, 1/2 кочана капусты, уксус или стакана 1 1/2 свекольного рассола, 2 ложки муки или 3-4 сухаря обвалять караси.
11. Щи рыбные из щавеля и шпината. Сварить бульон из белых кореньев,
ершей, которые должны развариться, соли, букета зелени, перца и лаврового листа, процедить. Кусок осетрины ошпарить кипятком, снять кожу, бросить ее, рыбу же опустить
в холодный процеженный бульон из кореньев, специй и ершей, вскипятить; доварить на
малом огне; вынуть, остудить, снять с хрящей, разрезать на порции. Между тем приготовить шпинат пополам со щавелем, как сказано в рецепте зеленого супа пюре из щавеля или шпината, заправить щи мукой с маслом и сметаной. Опустить осетрину в эти готовые уже горячие щи, тотчас подавать с крутыми яйцами.
Выдать: ершей 6-10 шт., т. е, не менее 1 1/2 фунта, 1 1/2 фунта свежей осетрины, 1/2 фунта белых кореньев, 1-2 луковицы, букет зелени, 3/4 фунта шпината, 3/4 фунта щавеля, 1/2 стакана муки, ложку масла, соли, перца, лаврового листа, 1/2-1 стакан сметаны, зеленого укропа, (3-8 яиц).
12. Рыбный раковый суп. Визигу с вечера намочить в холодной воде, на другой день сварить ее в ней до мягкости, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, изрубить, но не очень мелко. Сварить бульон из белых кореньев и ершей, которые разварить, процедить.
25 раков отварить в соленом кипятке с укропом, перцем, лавровым листом, букетом зелени петрушки и сельдерея. Вынуть все шейки и крупные ножки. Вычистить все раковые спинки, нафаршировать их сухарями. См. (см. рецепт борща - другим манером).
Все остальное с мелкими ножками и внутренностями истолочь, поджарить с маслом, всыпать ложку муки, поджарить. Налить 3-4 стакана процеженного рыбного бульона, хорошенько прокипятить, процедить, протереть сквозь сито, развести остальным бульоном, положить раковые шейки, визигу, фаршированные раковые спинки, кнель из судака, приготовленную с раковым маслом, (в таком случае все оставшиеся кости от судака надо сварить заранее с ершами), укроп, раз вскипятить, подавать. Можно прибавить сметаны. Выдать: 1 1/2-3 фунта ершей, 25 раков, 1/2 фунта белых кореньев, 1-2 луковицы, букет зелени, укроп, 5-6 зерен английского перца, 2-3 шт. лаврового листа, 1/16 фунта визиги. На фарш для скорлупок (см. рецепт борща- другим манером). На кнель из судака . Укроп (1/2-1 стакан сметаны).
|
|
697-726-601