Общее примечание. Пудинги приготовляются разными манерами, а именно: одни варятся в салфетке; другие варятся в форме на пару, третьи пекутся в печи. К пудингам причисляются и шарлотки, суфле и воздушные пироги. Пудинги сладкие подаются при 3-х блюдах, на последнее кушанье, а пудинги мясные, рыбные и овощные можно подавать на 2-е блюдо.
Общие правила. 1. При приготовлении пудингов надо обращать особое внимание на то, чтобы массу, из которой делается пудинг, мешать и бить лопаточкою до тех пор, пока она не сделается гладкой и не покажутся на ней пузырьки. Тогда уже положить сбитые белки. 2. Яйца употреблять самые свежие. 3. Желтки лучше растирать сперва с сахаром добела, в теплом месте. 4. Белки же держать и сбивать в холодном месте. Сбивать их надо перед самым употреблением, лучше всего жестяной сбивалкою-спиралью или деревянной вилкой. Начинать сбивать медленно, а под конец все быстрей и быстрей. Как только поднимутся густой шапкой, размешать их осторожно, сверху вниз, приготовленную массу тотчас вставить в горячую духовую печь или варить на пару. 5. Если пудинг варится из булки, то, срезав с нее корку и нарезав мякиш кусками, облить отмеренным кипящим молоком, накрыть, дать постоять с четверть часа, чтобы разбухла, затем растереть до гладкости. 6. Мука должна быть самого лучшего сорта и сухая. 7. Масло должно быть самое свежее, столовое или сливочное, мягкое, но не растопленное. 8. Кроме масла, яиц и муки, кладется в пудинг для вкуса изюм, коринка, сладкий миндаль, высушенный, поджаренный и истолченный; горький миндаль, апельсиновый цукат, ваниль, лимонная цедра, лимонное масло, гвоздика, корица, мускатный орех, мускатный цвет, кардамон, шафран. Но специй этих не следует класть много, так как они могут заглушить собой натуральный вкус кушанья. А так как специи вообще вредны, а между тем придают вкус, то лучше всего заготовлять их в сахаре, а именно: и лимонную цедру, и ваниль, и кардамон смешивать с большим количеством сахара, сохранять в закрытых жестяных банках. Перед употреблением просеять. 9. Если же нет заготовленного сахара, то в пудинг, на 6 человек, положить 5 зернышек очищенного от скорлупок и истолченного кардамона. Или 1/2 вершка истолченной с сахаром ванили. Или 1/2 чайной ложечки истолченной корицы. Или лимонной цедры с 1/2 лимона, на терке натертой. Или 3-4 капли лимонного масла. Или 10 шт. горького миндаля. 10. Апельсиновый цукат надо нарезать тоненькими полосками или кубиками и смочить ромом, чтоб не слипались. 11. Если употребляется миндаль, то всыпать его б каменную чашку, обдать полнее кипятком, накрыть крышкой или тарелкой, дать постоять с полчаса. Когда остынет, очистить каждую миндалинку от шелухи, которая будет легко отставать, опускать каждую тотчас в холодную воду, чтобы не пожелтели, переложить на чистое полотенце, осушить им. Толочь, подливая белок, но отнюдь не воды. На пудинг на 6-8 чел. кладут 10 горьких миндалинок. 12. Если кладется изюм, то очистить его от стебельков, обварить кипятком, накрыть, дать постоять минут 20, размешать, дать сору подняться, слить с ним воду досуха, переложить на чистое, сухое полотенце. 13. Коринку надо перетереть сперва мукой, для удаления веточек, затем обдать кипятком, размешать, слить всю сорную воду, обсушить в чистом полотенце, осторожно вытереть досуха. Изюм и коринку надо класть под конец, перед самыми белками, когда масса уже совершенно растерта, иначе можно растереть и изюм. 14. Если в пудинг из булки, как и в мороженое из фисташек, прибавляется шпинат, то надо его перебрать, оторвать стебельки, хорошенько перемыть, откинуть на решето. Когда вода стечет, всыпать в кипящую, посоленную воду с содою (на 3 стакана воды 1/2 чайной ложечки соды и чайная ложечка соли), вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Чтобы пудинг на 6 человек получил светло-зеленый цвет, достаточно купить 1/2 фунта, перебрать его так, что его останется 1/4 фунта, а чтобы был более темного зеленого цвета, купить целый фунт, след. положить 1/2 фунта. 15. Если нужно заварить муку, то ее сыплют в кастрюлечку, вливают понемногу, быстро мешая, кипящее молоко, проваривают, мешая на плите, растирают до полной гладкости, в случае надобности протирают сквозь волосяное ситечко. 16. Если употребляются просеянные сухари из черного хлеба, то надо брать самый лучший простой черный хлеб, нарезать его тоненькими ломтиками, разложить их на чистую горячую плиту или, сложив на сковородку, поставить в духовую печь, подсушить, переворачивая, чтобы не подгорели, а подрумянились, подсохли, затем истолочь, просеять сквозь ситечко. 17. В каждый мучной сладкий пудинг, на 6-8 человек, надо класть 1/4 чайной ложечки соли. 18. Не следует класть много изюма, коринки и масла, потому что пудинг будет тяжел и не поднимется. 19. Цедру лимонную, ваниль, толченый горький миндаль и пр. надо класть в приготовленную для пудинга горячую еще массу, иначе не получить аромата. 20. Масло надо класть после специй в едва остывшую массу из риса, манны и пр., иначе масло не разойдется. 21. Желтки, растертые с сахаром, класть после масла, когда пудинг уже немного остынет, сбитые же белки класть в совсем уже остывшую массу. 22. Если понадобятся печеные яблоки, то их надо печь всегда на медном сотейнике, а не на железной сковороде, от которой они чернеют. На сотейник надо подливать ложку воды, чтоб не пригорели ко дну. Протирать горячими. 23. Рис. Если пудинг варится из риса, то брать лучший его сорт — каролинский, а не немецкий, явский или другой, потому что один Каролинский при варке не разворачивается. Его надо хорошенько просеять, всыпать в большое количество кипятка, чтобы раз вскипел, откинуть на решето, всыпать в отмеренное горячее молоко, варить под крышкой, но чтобы не разварился. Сахару во время варки нельзя класть в рис, с ним он разварится. Рис всегда надо варить под крышкой. В горячий — всыпать специи, размешать. Когда слегка остынет, положить растертое масло, затем уже желтки с сахаром. А когда совсем остынет — взбитые белки. 24. Саго надо брать американское, мочить несколько времени в холодной воде, опустить в большое количество кипятка, вскипятить 2-3 раза, откинуть на сито, обдать холодной водой. Вскипятить отмеренные воду, вино или молоко, всыпать это саго, варить до мягкости и прозрачности в продолжение 7-8 минут. В горячее положить предназначенные пряности, а когда слегка остынет, положить растертое масло, а затем растертые добела сахар с желтком, а когда остынет — положить сбитые белки. 25. Манная или смоленская крупа. Вскипятить 3 стакана молока, в кипящее всыпать 1/2 фунта круп, шибко мешая, чтобы не было комков, прокипятить, мешая; в горячее всыпать цедру лимонную или что другое, затем масло, потом желтки и сахар, а когда совсем остынет — положить сбитые белки. 26. Творог. Если пудинг приготовляется из творога, то сразу выжать из него всю жидкость или, если есть время, завязать творог в чистую салфетку, положить его под пресс, т. е. наложить на него дощечку, камень или утюг. Как только сыворотка стечет, протереть его сквозь решето или терку-меленку и т. д. Пропорция назначена на 6 человек.

- Свадебные приметы
- Свадебные тосты
- До свадьбы

Вы нашли на сайте что искали?
Да Нет Не знаю Почти Я здесь случайно
посмотреть результаты