Каплуны и пулярки

Примечание. 1) Каплунов и пулярок, зарезав, опустить в холодную воду, очистить от перьев, натереть мукой, опалить, дать полежать не менее дня, завернув их в мокрое полотенце. Выпотрошить, вымыть. 2) Самые лучшие 8-месячные и самые вкусные от сентября до февраля. За две недели до употребления их надо кормить ячневой кашей со свиным салом.
3)   Чтобы мясо их не было жестким, надо забивать их за несколько дней перед употреблением и повесить в холодное место, но если время не терпит, то влить им в горло десертную ложку хорошего уксуса, запереть их в каком-нибудь месте, где бы они могли иметь движение. Спустя 2-3 часа, не ранее, зарезать, очистить, выпотрошить и тотчас же варить или жарить. Мясо такой птицы будет чрезвычайно рассыпчато и вкусно. 4 )Печенки и пупки пуляр и каплунов подаются под соусом, как и телячья печенка. К тушеным каплунам и пуляркам подаются красные, а к разварным белые соусы. 5)Жареные каплуны и пулярки, при подаче на стол поливаются маслом с поджаренной в нем тертой булкой и соком, в котором жарились, сняв с него лишний жир. 6) К ним подается салат. 7) Перед жареньем натираются внутри и снаружи солью, по 1/2 ложечки на фунт мякоти. 8) Варятся 2 часа. 9)Жарятся в духовой печи 1 1/2 часа. 10)  Они, подобно индейкам, иногда фаршируются следующим манером:
а)  Если фаршируются цельными с костями, то фаршируются через заднее отверстие, которое зашивается суровыми нитками, которые при подаче на стол, разумеется, выдергиваются.
б)  Если фаршируются без костей, то, опалив и вымыв их, сделать продольный разрез на спине. Оставив кости только у крылышек и у нижней части ножек, весь остов отделить от мяса острым ножом, смачивая его водою, и остов этот вынуть со всеми внутренностями. Тогда, вымыв и натерев мясо солью, сверху и внутри, нафаршировать и разрез на спине зашить.
в) Если же птицу фаршируют только под кожей, то костей не вынимать, а только приподнять одну кожицу над филеями, наложить под нее фарш тонким слоем, кожицу затем зашить. Приподнимая кожицу, надо быть очень осторожными, чтобы не прорвать ее, иначе фарш может или выпасть, или сделаться вполне сухим.
11) Каплуны и пулярки при подаче на стол разрезаются на 12 частей: на 2 крылышка, 2 лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю часть, т.е. грудную кость с мясом по обеим сторонам, разрубить поперек на 2 части, так же разрубить на две части и спинку.
1. Жаркое из каплуна или пулярки. Очистить каплуна или пулярку, посолить, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом, или на противне. Когда каплун изжарится, сложить его на блюдо; 1 ложку масла распустить в кастрюле, всыпать 2 ложки тертой черствой булки, подрумянить ее, смешать со стекшим соусом, в котором жарился каплун, облить его на блюде. Подать отдельно какой-нибудь салат.
2. Каплун или пулярка, жаренные на вертеле другим манером. Очистить, прикрепить к вертелу. За  3/4 часа до отпуска смазать маслом, поставить перед огнем, жарить, вертя вертел потихоньку. Когда начнет поджариваться, осыпать слегка мукою, просеевая ее сквозь ситечко, сверху окропить маслом, жарить; минут через пять опять осыпать мукою, окропить маслом, потом осыпать тертою булкой, подрумянить окончательно, снять с вертела, выбрать нитки; положить на блюдо, подлив масла. Выдать: каплуна или пулярку, 1/4 фунта мае. 1/2 стакана муки, 1-2 ложки тертой булки.
3. Жареные каплун, пулярка или курица с соусом из сарделек. Очищенную курицу или каплуна и пр. посолить, обложить тоненькими ломтиками шпика, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу, осыпать тертой булкой, полить еще стекшим маслом. Чтобы подрумя­нились. Когда изжарятся, положить внутрь масла из сарделек и подать к ним какой-нибудь салат, или, сложив на блюдо, облить соусом из сарделек.
Выдать: каплуна, пулярку или курицу, 1/2 фунта шпика, 1-2 ложки масла
4. Жареный каплун или пулярка с соусом из можжевеловых ягод. 1/2 ложки можжевеловых ягод. 1 стакан тертой булки, ложку масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать каплуна; 1 ложку можжевеловых ягод истолочь, протереть сквозь сито, намазать целого каплуна и бумагу, которой обвязать его. Жарить на вертеле, поливая маслом; потом снять бумагу, осыпать толчеными сухарями, облить стекшим маслом; когда подрумянится, сложить на блюдо, облить маслом, поджаренным с двумя ложками черствой тертой булки. Выдать: каплуна или пулярку. 1/2 ложки можжевеловых ягод. 2 ложки тертой булки, 2 яйца. 2 ложки простого сыра. 2-3 ложки масла. 2-3 сухаря, соли.
5. Тушеный каплун или пулярка с соусом из трюфелей. Обложить дно и бока кастрюли тоненькими ломтиками шпика и кореньями, положить каплуна, наверх опять шпику, лаврового листа, перцу и гвоздики. Когда коренья поджарятся, влить стакан бульона, через несколько времени еще подлить бульона, пока каплун не изжарится до мягкости, тушить под крышкой сперва на сильном, а потом на самом легком огне. Разрезать на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2-4 штуки трюфелей нарезать продолговатыми кусочками, залить рюмкой красного вина и рюмкой рома. В соус, в котором тушился каплун, подлить бульона так, чтобы соуса всего с трюфелями было стакана 2, вскипятить, процедить, снять жир, смешать с трюфелями и вином, вскипятить раза два-три, облить каплуна или пулярку. Выдать: каплуна. у4 фунта шпика, 1 морковь. 1 петр., 1 порей, (2 луковицы). 10 зерен англ. перца. 1-2 шт. лаврового листа. 2-4 шт. гвоздики. На соус. 2-4 трюфеля. 1 рюмку красного вина. 1 рюмку рома или 2 рюмки мадеры, Или облить соусом из шампиньонов , или соусом из лука .
6. Тушеный каплун или пулярка, фаршированные рисом. Приготовляются, как индейка, см. №9, только на фарш взять всего вдвое менее. К ним подаются красные соусы с мадерой, трюфелями и пр..
7. Пулярка тушеная, фаршированная кнелями, с шампиньонами ираковым маслом. Очистить пулярку, нафаршировать кнелью, иначе фаршем из курицы, а именно: снять мякоть с одной курицы, изрубить очень мелко, истолочь, положить мякиш от булки, размоченной в стакане молока или сливок, ложку масла, соли, перцу, мускатного ореха, 2 яйца, протолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафаршировать, зашить, обложить шпиком, обвязать, шарить в бульоне до мягкости. Когда будет готова, выложить на доску, все снять, обчистить, разрезать на порции, сложить на блюдо в ви';е цельной пулярки, обложить шампиньонами, приготовленными следующим образом: стакан воды смешать < соком из одного лимона. Шампиньоны вымыть в холодной воде, очистить тщательно от верхней кожицы, опуская в воду с лимоном. Положить туда же 1/2 ложки масла, соли, вскипятить под крышкой до готовности, процедить. Обложить пулярку этими шампиньонами, облить все следующим соусом: '/'2 стакана муки поджарить с 2 ложкамн ракового масля, развести 3 стак. бульона от пулярки, прокипятить, прибавить шампиньонной эссенции, прокипятить, процедить, посо­лить по вкусу, остудить, выбивая лопаточкой, вбить 3 желтка, поставить на плиту, подогреть, мешая, до самого грячего состояния, процедить сквозь салфетку, подогреть еще, облить пулярку ишампиньоны.
Выдать; Пулярку, 1 курицу. булку, стакан сливок. Ложку масла. перцу, мускатного ореха, соли. 2 яйца, 1/4 ф. шпика. 1/4 — 1/2 фунта шампиньонов. 1 лимон, 1/2 ложки масла. 1/2 стакана муки, 2 ложки ракового масла. 3 стакана бульона, шампиньонной эссенции,  3 желтка.
8. Тушеный  каплун   или   пулярка,   фаршированные  печенкой,   см. индейка № 5, только взять всего вдвое меньше. К ним подаются красные соуса.
9. Тушеный каплун или пулярка, фаршированные печенкой с трюфелями, см. индейка № 7, только на фарш вдвое всего менее. К ним красные соуса.
10. Тушеный каплун или пулярка, фаршированные сухарями. Точно так же, как и индейка № 10. К ним красные соусы. Огарнировать можно цветной кал устой.
11. Тушеный каплун или пулярка, фаршированные каштанами, см. индейка №8, вдвое менее фаршу; подавать с красными соусами.
12. Тушеный каплун или пулярка, фаршированные грецкими орехами, см. индейка № 2, только фаршу вдвое менее; подавать с красными соусами.
13. Вареный каплун или пулярка, фаршированные рисом. Выбрать из каплуна или пулярки кости; 1 стакан риса сварить в бульоне с солью, но не разварить его, а чтобы он рассыпался; тогда положить в рис ложку масла, кусок ветчины величиной в ладонь и в 1/2 пальца толщиной, мелко накрошенной, поить 3 сырых яйца, положить 1/3 мускатного ореха, на терке натертого, все это перемешать с рисом, начинить птицу, зашить ниткой, чтобы крупа не высыпалась, опустить се в чистый мясной бульон, варить до готовности. Подавая, выложить на блюдо, облить белым соусом. Выдать: каплуна или пулярку. 1/2 фунта, т.е. 1 стакан риса. 1/4 фунта ветчины, 3 яйца. 1/2 мускатного ореха. 1/8 фунта масла.
14. Каплун или пулярка разварные, фаршированные рисом. Сварить, как обыкновенно, положив кореньев и пучок зелени. Рис отдельно раз вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодной водою, пересыпать в кастрюльку, долить процеженным бульоном из-под каплуна или пулярки, положить ложку масла, сварить, чтобы был прозрачный. Перед
отпуском каплуна или пулярку переложить на блюдо, огарнировать рисом, подать отдельно белый соус, в который можно иногда положить немного каенского перцу и щепотку шафрана, заранее залитого рюмкой горячего бульона или рюмкой мадеры, настоенной и процеженной. Выдать: каплуна или пулярку. Кореньев и пучок зелени. 1 лавр, лист, 3-4 зерна перца. 1 стакан риса и ложка масла. На белый соус: 1/2 ложки масла, ложку муки. 2 ст. бульона из-под каплуна. {Каенский перец.) Шепотка шафрана. Рюмка мадеры.
15. Пулярка разварная с эстрагоном. Очистить пулярку, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюльку, налить холодной водой, положить 1/8фунта сухого эстрагона, соли, 2 ломтика лимона, без зерен и кожицы, разных кореньев, варить до готовности. Взять другую 1/8 ф. эстрагона, перебрать листочки, налить 2 стаканами крепкого бульона, положить1/8 ф. масла, вскипятить, дать настояться, разрезать пулярку на порции, сложить так, чтобы имела вид цельной пулярки, облить этим соусом. Выдать: 1 пулярку, 1/4 фунта эстрагона, соли. 2 ломтика лимона, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей. 1/8 ф. масла.
16. Пулярка разварная с соусом из шампиньонов или с раковым соусом. Очистить, выпотрошить, вымыть, сложить б кастрюльку, налить холодной водой, положить разных кореньев, пучок зелени, посолить, сварить. Разрезать, сложить в виде цельной, подавая, облить соусом.
17. Пулярка разварная с гарниром. Очистить, выпотрошив и вымыв пулярку, положить в кастрюлю, залить или холодной водой с ложкой масла, или холодным мясным или куриным бульоном, чтобы вполне покрыло, положить немного кореньев, пучок зелени. 1 лавр, лист, 4-5 зер. англ. перца, варить под крышкой, на медленном огне. Когда будет готова, разрезать на порции, сложить на блюдо, как бы цельной, подавая, огарнирозать или фаршированными помидорами, или рассыпчатым рисом, или отварной цветной капустой, или горохом с морковью, подать соус, разведенный бульоном из-под пулярки, с примесью 2-3 желтков, ложки мадеры и лимонного сока. Выдать: 1 пулярку, пучок зелени. Кореньев и специй. Воды н ложку масла или бульон. 1 стак. риса, 1/2 лимона. Или 8-12 помидоров и на фарш. Или  1 1/2 фунта цветной капусты и пр. 3 желтка (ложку мадеры).
18. Каплун вареный с соусом из помидоров. Приготовив как следует каплуна, покрыть его или холодной водой с ложкой масла, положив кореньев и пучок зелени, или готовым уже мясным или куриным бульоном, посолить, сварить до готовности. Приготовить белый соус из муки, масла и 2 1/2 ст. бульона из-под каплуна, прокипятить, положить ложку, готового пюре из помидоров, немного сливочного масла, облить сложенного на блюдо каплуна, который по желанию можно огарнировать 6-10 выпускными яйцами, обжаренными в горячем фритюре.