  |
Рецепты винегрета: винегрет из дичи, винегрет рыбный, винегрет летний
Примечание. Винегрет приготовляется с говядиною, дичью, селедкою и крупною рыбою, причем всегда употребляются какие-нибудь овощи, в том числе огурцы, картофель и свекла. Огурцы надо всегда очистить от кожицы и зерен и нарезать косячками. Картофель очистить, перемыть, опустить в холодную посоленную воду, сварить под крышкою, чтобы не разварился; слить воду, дать постоять под крышкою, пока не остынет. Затем нарезать ломтиками, которые, при затейливом столе, превратить в звездочки посредством рубчатых выемок. Свеклу средней величины, длинным корешком, но не круглую, как брюква, обмыть и, не образовывая корешков, опустить в холодную воду, чтобы едва покрыла, сварить, не накрывая кастрюли крышкою, но лучше заранее испечь в духовой печи.
Когда вареная свекла будет мягкою, слить воду, очистить от кожицы, нарезать ровными ломтиками, которые также превратить в красивые звездочки посредством жестяных выемок. Обрезки мелко изрубить, смешать с мелко изрубленною зеленою петрушкою и, смочив горчичным соусом, положить на дно блюда и затем уже класть все остальное, правильною горкою.
Винегрет этот можно украсить, огарнировать его кругом блюда ломтиками одинаковой величины картофеля и свеклы, перемешивая нх с кресс-салатом или зеленою петрушкою.
Облить горчичным соусом , соусом провансаль или просто уксусом, прован. маслом с примесью соли и проч.
1. Винегрет из дичи. Оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности
рябчиков, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля, см.примеч., и свежих очищенных огурцов, прибавить капарцов и оливок, залить соусом провансаль. Подавая, можно осыпать зеленью.
2. Винегрет летний, постный, из разностей. Взять сваренных и очищенных сушеных грибов, соленых или маринованных рыжиков. Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту и молодой картофель, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 столовые ложки прованского масла, ложку уксуса, всыпать рубленую зелень эстрагона, кервеля и укропа, размешать, уложить на блюдо горкою, обложить кружочками, одинаковой величины, свеклы и картофеля, перекладывая их пучками зеленой петрушки. Взять всего в сыром виде фунта 3.
3. Винегрет зимний, постный, из разностей. Взять ломтиками нарезанный отварной картофель, свеклу, репу, очищенных и ломтиками нарезанных соленых огурцов, сваренных белых бобов, маринованной цветной капусты, немного корнишонов и рубленой зелени, смешать с 2 ложками прованского масла и 1/2 ложки уксуса и т.д., см.примечание.
4. Винегрет рыбный. Для рыбного винегрета надо брать всегда крупную рыбу, в которой мало костей, как-то: осетрину, лососину, судака, сига, форель и т.п. Очистив поверхность и внутренности рыбы, надо разрезать ее вдоль, снять мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи, вынуть, по возможности, и все мелкие косточки и, чтобы легче было вынуть их, нарезать филеи эти небольшими ломтиками, наискось к хвосту.
Потом ломтики эти посолить, посыпать перцем, покропить лимонным соком, уложить на медный сотейник, смазанный маслом, подлить ложки две холодной воды, накрыть непременно крышкой для того, чтобы верхний слой рыбы не подсох, поставить в не жаркую духовую печьили на край плиты, чтобы рыба и сварилась и обжарилась в то же время до полной готовности, на что понадобится минут 15.
Когда рыба будет готова, вынести ее на холод, чтобы остыла.
Когда рыба остынет, положить на блюдо изрубленный картофель со свеклой, как сказ. в прим., затем рядами рыбу и ломтики красиво нарезанного картофеля и свеклы. Каждый ряд обливать горчичным соусом, а для более затейливого стола — соусом провансаль. Когда все будет уложено, сгладить, пустые места можно наполнить раковыми шейками, покрыть сверху соусом провансаль. Сгладив его, можно засыпать мелко изрубленною зеленью, поставить на холод, чтобы соус окреп.
Подавая, огарнировать, как сказ. в примеч.
5. Винегрет из разварной говядины. Нарезать разварную говядину небольшими ломтиками, в 3/4 вершка длины и ширины, уложить на блюдо в виде горки, убрать
сверху самыми тоненькими ломтиками копченого или свежего вареного языка, круто
сваренными яйцами, разрезанными каждое на несколько частей, ломтиками свежего или
соленого огурца, маринованными вишнями, пикулями и проч., облить холодным горчичным
соусом.
Выдать: 2 фунта разварной говядины, 1/З языка, 3 яйиа. 2-4 огурца, смотря по величине. Ложку маринованных вишен. Ложку пикулей и пр. На соус. Ложечку готовой сарептской горчицы. 6 сырых желтков, 2 ложки прованского масла. 1/2 стакана уксуса, 6 кусков сахара, кипяченой воды. (1/2 маленькой баночки капарцов).
6. Винегрет из картофеля и селедки. Отварить 1/2 гарнца картофеля, нарезать его тонкими ломтиками; 2 очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2-4 круто сваренных желтка растереть до гладкости с двумя ложками прованского масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить перцу, 1 ложку капарцов, ложку уксуса, эстрагона и ложки 2 хлебного уксуса, смешать все, подавать.
7. Винегрет из разного мяса. Взять разного жаркого: дичи, телятины, говядины нли вареной рыбы, как-то: осетрину, щуку, лососину, прибавить 1-2 сваренные или печеные свеклы, 1 ложку корнишонов, 1 соленый или свежий, очищенный большой огурец, 1 селедку, 2 крутых яйца; 5-6 маринованных рыжиков, 1 ложку пикулей, отварного, мелко нарезанного картофеля штук 5-6, 2 ложки капарцов, 3 ложки кислой капусты, 1/2 стакана отваренной в соленой воде белой фасоли, оливок штук 20, без костей. Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, прибавить зеленой петрушки, соли, перцу, с 1/3 стакана уксуса, ложки 2 прованского масла, 1 ложечку готовой горчицы кто любит, куска 2-3 сахара, размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанным сваренным картофелем и свеклою, воткнуть крутом зеленой петрушки или убрать разноцветным ланспиком, полуломтиками лимона, крутыми яйцами.
В постный день выбросить все скоромное. |
|
697-726-601