  |
Рецепты яблок: пирог из яблок, печеные яблоки
Примечание. 1. Если надо выдолбить из яблок сердцевину, то делать это ранее, чем снимать кожицу, иначе яблоко может распасться. 2. Очистив кожицу, тотчас опускать яблоко в холодную воду, чтобы не почернело, но лучше обтирать его лимоном. 3. Затем, если для кушанья необходимо нарезать его ломтиками, то эти ломтики, сложив на тарелку, осыпать сахаром, окропить ромом, накрыть тарелкою, дать пропитаться. 4. Если яблоки жарятся в тесте и фритюре, то опускать их в тесто по нескольку штук зараз и затем вынимать их вилкою, поддевая за отверстие, из которого выдолблена была сердцевина и также вилкою опускать тотчас в кипящий фритюр или масло. 5. Когда обжарятся, вынимать их шумовкою на сито, покрытое пропускною бумагою, перевернуть на другую сторону, кладя их на свежую
пропускную бумагу, положенную на другое сито. 6. Когда обсохнут, переложить на блюдо, посыпать сахаром И, кто хочет, корицею. 7. За десять минут до отпуска можно поставить на блюде в духовую печь, чтобы покрылись блестящею пленочкою. 8. Употреблять для жаренья чистый, домашний фритюр или пополам с маслом, которое надо в таком случае распустить, дать устояться, слить чистое масло. Вегетарианцам приходится жарить и в чистом масле. 9. Чтобы печенье не было жирно, вливать на фунт фритюра по столовой ложке хорошей водки. 10. Если яблоки надо протирать сквозь сито, то всегда горячими. 11. Как вынутую сердцевину, так и срезанную кожицу всегда кипятить отдельно, процедить, употребить с сахаром для подливки. 12. Никогда не печь яблоки на железной сковородке и, ставя в духовую печь,. подливать 1-2 ложки воды. 13. Крупные яблоки предпочтительнее мелким и даже средней величины. 14. Сладкие яблоки не так скоро развариваются, как кислые. 15. Все те кушанья, в которых яблоки надо протирать, надо брать из кислых сортов. 16. На 6-8 человек на яблоки в тесте надо брать до 1 1/2 фунта яблок. Если же жарятся или пекутся одни без теста или круп, то надо брать по 3 фунта.
1. Яблоки, жаренные в тесте или кляре. 1 1/2 фунта крупных яблок очистить
от сердцевины и затем кожицы, обтереть лимоном, нарезать ломтиками, сложить на тарелку,
окропить 1/2 рюмки рома, осыпать 1/4 стакана сахара, накрыть тарелкою, несколько раз
осторожно размешать, дать постоять.
Раскалить в широком сотейнике 1 фунт домашнего фритюра пополам с маслом, которое надо растопить, дать устояться, слить сверху чистое масло, влить ложку водки; брать вилкою каждый ломтик яблока, обмакивать это в тесто или кляр, опускать в кипящий фритюр. Когда слегка подрумянятся, вынимать шумовкою на сито, на пропускную бумагу, продержать несколько минут, перевернуть на другую сторону, переложив на другое сито с пропускною бумагою. Через 10 минут, когда обсохнут, сложить на блюдо, осыпать 1/2 стакана сахара, смешанного с чайной ложечкой просеянной корицы, вставить в духовую печь минут на 10-15, чтобы покрылись блестящею, сухонькою корочкою.
Выдать: 1 1/2 фунта яблок. З/4 стакана сахара. 1/2 ложечки корицы. Рюмку рома, 1/2 лимона. 1 фунт фритюра или 1/2 фунта фритюра и 1/2 фунта масла. Ложку водки. На кляр.
2. Яблоки, жаренные в масле. Из 3 фунтов яблок выдолбить сердцевину,
срезать кожицу, обтереть лимоном, нарезать ломтиками, обвалять в яйце и сухарях, обжарить
в масле, пополам со свиным жиром и с ложкою водки, переложить на сито, на пропускную
бумагу, перевернуть на другую сторону. Когда слегка обсохнут, переложить на горячее блюдо,
обсыпать сахаром и, кто хочет, корицею, поставить в печь на несколько минут. Подавая облить
сабайоном или сиропом.
Выдать: 3 фунта яблок, 1/2 лимона. 2 яйца, 5-6 сухарей. 1 фунт масла или 1/2 фунта масла и 1/2 фунта фритюра. 1/2 стакана сахара, 1/2 ложечки корицы. На сабайон или сироп.
3. Апельсины в кляре. Четыре крупных сладких апельсина очистить от корки и
от белой мякоти, разделить по частицам, выбрать осторожно зернышки; каждую частицу густо
обвалять в мелком сахаре, обмакнуть каждый кусочек в кляр, обжарить в кипящем фритюре;
вынимать на пропускную бумагу, сложить на блюдо, подавать.
Выдать: 4 крупных апельсина. Стакан сахара. 1 фунт фритюра. На кляр.
4. Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом. 1 1/2 фунта яблок очистить
от сердцевины и кожицы, нарезать тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, пересыпая
сахаром, корицею, апельсиновой .коркой, вареньем, облить 1 рюмкою вина, проложить
сразу кусочками самого свежего сливочного масла, накрыть слоеным тестом, смазать яйцом,
вставить в горячую печь. Подавая, осыпать сахаром.
Выдать: 1 1/2 фунта яблок, 1 рюмку вина. 1/2 ложечки корицы или апельсиновой корки. 1/2 стакана сахара, 1/2— 1 стакан варенья. 1 ложку сливочного масла. На слоеное тесто: 1/3 фунта масла. 1/2 фунта муки, т. е. 1 1/2 стакана, 1 яйцо.
5. Яблоки с вареньем и миндальным молоком. Взять 3 фунта хороших
яблок средней величины, из каждого яблока выдолбить сердцевину, затем срезать кожицу,
обтереть лимоном, Нафаршировать каким угодно вареньем, но лучше всего малиной или
вишнями. Уложить яблоки на круглое блюдо, облить их миндальным молоком, приготовленным из чашки миндаля и 1 1/2 стакана воды. Не процеживая молока, облить яблоки, поставите
в печь в очень вольный дух. Когда испекутся, подавать.Выдать: 12 яблок, 1/4 фунта миндаля, 1 стакан варенья, 1/2 лимона.
6. Яблоки с рисом.1 1/2 фунта кислых яблок очистить, вырезать сердцевину,
срезать кожицу, обтереть лимоном, нарезать ломтиками. Вскипятить сироп из стакана воды
и 1/2 стакана сахара, опустить в сироп, сварить. Вскипятить в воде 1 стакан риса, откинуть
на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами сливок или
цельного молока, положить 1/4 вершка ванили, сварить на легком огне до мягкости, прибавить
1 ложку сливочного масла, 1/4 стакана сахара, размешать, выложить на блюдо, уложить на
рис яблоки; можно убрать сверху желе из красной смородины, подлить яблочного сиропа.
Подать отдельно сахар.
Выдать: 1 1/2 фунта яблок, 1 стакан риса. 3 стакана сливок или молока. 1/4 вершка ванили, 1/8 фунта сливочного масла. 1/2стакана сахара, т. е. 1/4 фунта. (Желе из смородины 1/4-1/2стакана).
7. Печеные яблоки. Обтереть яблоки, положить на сковороду, подлить ложки 2-3 воды, испечь на медном сотейнике в духовой печи до полной мягкости, подать к ним сахар, сливки или миндальное молоко.
8. Печеные яблоки с сахаром. Из 3 фунтов яблок выдолбить сердцевину, снять кожицу, положить в небольшой сотейник, подлить 2-3 ложки воды, поставить в духовую печь, чтобы испеклись, причем чаще посыпать их сахаром, всего со стакан. Когда испекутся и сахар подрумянится, подать.
9. Яблоки, фаршированные миндального массою с миндальным молоком. 3 фунта, т. е. 12 штук яблок очистить от сердцевины и кожицы, нафаршировать миндального массою с сахаром, оставшеюся от миндального молока, подлить 2-3 ложки воды, испечь на сотейнике, посыпая сахаром. Подавая, облить миндальным молоком.>
Выдать: 3 фунта яблок, 1/4 — 1/2 фунта сладкого миндаля, стакан сахара.
10. Дешевый яблочный пирог. 1 яйцо, столовая ложка сливок, 1/2 чайной
ложечки соли, неполный стакан муки (но более 3/4 стакана), 1/2 ложки масла замесить, как
на лапшу, разделить тесто на четыре части, раскатать из каждого кружка очень-очень тонкий
пласт, величиною в тарелку. Положить первый пласт на смазанную маслом сковородку,
величиною в тарелку, смазать этот пласт теста маслом, положить на него часть яблок, которые
не надо очищать от кожицы, а только высверлить сердцевину, яблоки же нарезать самыми
тоненькими пластинками (яблок всего 1 1/2 фунта), посыпать их сахаром (сахару 1/2 фунта).
На яблоки положить другой пласт теста, также смазанный с обеих сторон маслом, которого
пойдет всего 1/4 фунта. Так поступить со всеми пластами, верхний смазать также чуть-чуть
разогретым маслом. Поставить в самую горячую духовую печь. Как только образуется сок,
чаще поливать им сверху весь пирог. Держать в печи, пока сок не превратится в жженый
сахар. Если печь горяча, то в 20 минут пирог бывает готов, а если недостаточно горяча, то и
в 3/4 часа.
Выдать: 1 яйцо, ложку сливок. 1/2чайной ложки соли. Масла 1/2ложки. Почти стакан муки, 1 1/2 фунта яблок. 1/2 фунта сахара, 1/4 фунта масла.
11. Яблоки с вареньем, сабайоном или со сливочным соусом. Из 3
фунтов сладких яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, опустить в небольшое количество кипящей воды с 1/4 стакана сахара, сварить до мягкости, но чтобы не разварились, откинуть на сито. Когда вода стечет, наполнить середину их вареньем, сложить на блюдо, облить сабайоном или соусом молочным.
Выдать: 8-12 яблок, т. е. 3 фунта. 1/4 стакана сахара, стакан варенья. На сабайон. Или на соус молочный.
12. Пирог из тертых и резаных яблок. 6 желтков растереть добела с 3
ложками сахара, влить 7 ложек сметаны; взять 3 небольших яблока, натертых на терке, 1/2
стакана муки, смешать все вместе, прибавить 1 фунт яблок, мелко нарезанных, корицы, пену
из 6 белков, переложить все на блюдо, намазанное маслом и осыпанное сухарями, и в печь.
Выдать: 6 яиц, 1/2 стакана сахара. Около 1 стакана сметаны, корицы. 1 1/2 фунта яблок, 1/2 стакана муки. 1/2 ложки масла и 2 сухаря.
13. Пирог из цельных яблок с мерингою или бисквитным тестом. Из
9-12 яблок яблок выдолбить сердцевину, очистить от кожицы, опустить в кипящую воду,
сварить слегка, сложить на решето, чтобы стекла вода. Когда остынут, наполнить середину вареньем, уложить на блюдо, осыпать сахаром и корицею. Сбить пену из 4 белков, смешать
с 1/2 стакана сахара, покрыть ею яблоки, осыпать сахаром и корицею, вставить в печь минут
на 15. Подавая, убрать вареньем или облить сиропом.
Выдать: 9-12 яблок, 1 стакан варенья. Корицы, 1/2 стакана сахара, 4 белка (1/2 стакана сиропа).
14. Еще пирог яблочный. Уложив на блюдо 1 1/2 фунта сваренных яблок, покрыть их следующим: 6 желтков растереть добела с 1/2 стакана сахара, всыпать ложку картофельной, просеянной муки, положить пену из 6 белков, размешать.
15. Пирог из цельных яблок, покрытых яблочной массой. Из 2 фунтов
яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, вскипятить раза два в воде, откинуть на решето, остудить, положить на небольшое глубокое блюдо, нафаршировать мелко истолченным миндалем, смешанным с изюмом и сахаром, уложить, покрыть яблочной массой следующей: 1 фунт яблок испечь, горячие протереть сквозь сито, всыпать 1/2 стакана сахара, растереть добела с 3 белками, облить яблоки поставить в печь на полчаса.
Выдать: 3 фунта яблок, 1/2 стакана миндаля и 1/2стакана изюма. (Или 1 стакан варенья). 1 стакан сахара, 3 белка.
16. Пирог из яблок со сметаною. Из 6-12 яблок вырезать сердцевину, очистить
от кожицы, сварить наполовину, остудить, нафаршировать вареньем, уложить на блюдо,
облить следующею массою: 1 1/2 стакана самой свежей сметаны, 4 желтка, 1 ложку муки,
немного сахара смешать хорошенько, положить пену из 4 белков, облить яблоки, поставить
в не слишком горячую печь.
Выдать: 6-9 яблок, 1/2стакана варенья. 1 1/2 стакана сметаны. 4 яйца, 1 ложку муки. 1/2 стакана сахара.
17. Пирог из фаршированных яблок. Из 6-8 яблок выдолбить сердцевину,
срезать кожицу, положить в сотейник. Два яблока мелко изрубить, смешать с 1 ложкою
сахара, 1/2 стакана изюма и с 1/2 стакана мелко истолченного сладкого и 6-7 штуками горького
миндаля, нафаршировать этим яблоки или просто нафаршировать их вареньем, облить 2-3
ложками воды, осыпать ложкою сахара, испечь. Когда будут готовы, разбить. 4-5 желтков с
2 ложками сахара и 1 1/2 стакана сливок, всыпать немного корицы, 1/2 стакана просеянных
сухарей, положить пену из 4-5 белков, размешать, облить яблоки, и в печь ненадолго.
Выдать: 8-10 яблок, 1/2 стакана изюма. 1/2 стакана сладкого миндаля. 6-7 штук горького. Или стакан варенья, 1/2 стакана сахара. 4-5 яиц, 1 1/2стакана сливок. 1/2стакана простых сухарей, корицы.
18. Яблоки в слоеном тесте. Приготовить слоеное тесто, нарезать его
квадратиками. 6-9 кисловатых яблок очистить от сердцевины и кожицы, обтирая тотчас же
лимоном, чтобы не почернели. По яблоку положить на каждый квадратик теста, осыпать и
насыпать внутрь сахара, слепить все четыре конца вместе в виде конверта, смазать яйцом,
поставить в печь, чтобы яблоки испеклись и тесто подрумянилось.
Выдать: 2 фунта яблок, 1/2 фунта сахара. 1/2 лимона, на тесто. |
|
697-726-601