  |
Бифштекс
Примечание. Бифштекс жарится разными манерами, но общее правило приблизительно следующее: чтобы бифштекс был сочен и мягок, надо, чтобы мясо было не парное, а 3-4 дня лежалое; брать от краевой затылочной или филейной вырезки; очистить от жира с боков. Оставив его в середине; разрезать поперек большими ломтями, по 1/2 фунта, толщиной в палец иди около двух сантиметров, надрезать в 5-6 местах самые края, чтобы мясо при жаренье не съеживалось. Если сполоснуть, то положить каждый кусок на салфетку, стянуть ее; выбить «тем бифштекс слегка металлической тяпкой или деревянным пестиком, придать ему ровненькую форму; тогда только посолить, беря на каждый фунт мяса по 1/2 ложечки соли, жарить очень быстро на сильном огне и на тонкой железной раскаленной уже сковороде, чтобы мясо быстро зарумянилось и не выпустило из себя сока, причем масла надо брать очень немного, лишь бы только дно сковороды не было сухо. Как только бифштекс (подрумянится с обеих сторон, он готов, но чтобы был более поджарен, отставить на малый.
1. Говядина вроде фаршированных зраз. Кусок говядины от филейной части разрезать на большие зразы, выбить их деревянным пестиком, потом немного тупой стороной ножа. Одну зразу мелко изрубить, прибавить немного жира, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 3 ложки тертой булки, английского и простого перца, размешать хорошенько и этим фаршем переложить зразы, накладывая их одну на другую; наложить легкий пресс. Дно кастрюли выложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на них мясо, смазать сверху яйцом, посыпать булкой, наверх положить также ломтики шпика или полить маслом, подлить
стакан бульона, вставить в печь. Подавая, облить процеженным соусом, подлив бульона.
Выдать: 3 фунта говядины от филейной части, 1/2 фунта говяжьего жира, 2-3 яйца, 2 ложки тертой булки, 5 зерен английского, 5 зерен простого перца, 1/8 фунта шпика или 1/8 фунта масла.
2. Зразы «Нельсон». Кусок говядины, лучше всего от наружного филея вырезки, мелко изрубить, вбить 2-3 яйца, смешать, положить на доску в виде большого блина толщиной в мизинец. Сварить грибов, мелко их изрубить, прибавить к ним сваренного и мелко изрубленного шпика, 2 изрубленные и в масле поджаренные луковицы, 3 ложки тертой булки, посолить, положить перцу, наложить этого фарша на мясо, свернуть в трубочку и, подложив масла, тушить в кастрюле. Подавая на стол, разрезать на 7-8 частей, облить процеженным
соусом, в который подлить бульона.
Выдать: 3 фунта говядины, 3 яйца, 1/8 фунта грибов, 2 луковицы, 1-2 ложки масла, 3 ложкн тертой булки, перцу, соли, 1/4 фунта шпика.огонь, на край плиты, чтобы прожарился до желаемой готовности, так как одни любят бифштекс с кровью, а другие без нее. Когда при давлении ножом не будет заметен кровяной сок, снять на блюдо; жарится поэтому от 7 до 15 минут. Перекладывать непременно на горячее блюдо и тотчас подавать, подлив немного процеженного соуса. Бифштекс нельзя жарить на сковороде чугунной или железной, а всегда на вылуженной сковороде или в сотейнике.
3. Бифштекс. 3 фунта внутренней вырезки 1-го сорта очистить от жира с боков, разрезать на 6-8 кусков, поперек волокон, толщиной в палец. Перед самым отпуском раскалить сковороду, подложив крошечку масла. Кладя бифштекс на сковороду, посолить обе стороны, поджарить на большом, огне сперва с одной стороны, перевернуть на другую. Как только и эта сторона подрумянится, отставить на малый огонь. Жарить от 7 до 15 минут, смотря по желанию. Переложить на горячее блюдо, подлить процеженного соуса. Огарнировать жареным картофелем и струганым хреном. Выдать: 3 фунта вырезки, пол-осьмушки масла, соли 1 1/2 чайной ложки, картофель, хрен. Бифштекс жарится еще и другим манером; б) Начав поджаривать и с другой стороны, тогда только подложить ложку масла, вскипятить его, подлить 2 ложки воды, вскипятить. в) Кладя на сковороду, осыпать не только 1 1/2 ложечки соли, но и полной ложкой муки. г) Перед тем как перевернуть бифштекс на другую сторону, осыпать его самыми тоненькими ломтями лука и с ним поджарить. д) Когда бифштекс обжарится с обеих сторон, не снимая его со сковороды, облить сырым яйцом, но это делается только тогда, если подается на сковородке на одного человека. е) На разогретую докрасна сковороду положить на 6-8 кусков ложку масла, раскалить его, тогда положить куски бифштекса. Когда они поджарятся с обеих сторон, переложить на блюдо, облить соком и подать отдельно масло из сарделек. ж) Нарезать мясо ломтями, выбить скалкой, посыпать солью, перцем, кто хочет, обвалять каждый кусок в 2 ложках муки. В 2-3 ложках масла поджарить докрасна 2-3 ломтиками нарезанные луковицы, а потом на тот же раскаленный сотейник и масло с луком положить ломтики бифштекса, поджарить с обеих сторон; подавать также с картофелем и хреном, облив тем же соусом.
4. Бифштекс еще другим манером: 3 фунта вырезки очистить от жира с боков,
оставив его в середине, разрезать поперек большими ломтями в 2 пальца толщиной, каждый кусок обвернуть в полотенце и выбить деревянным пестиком, потом осыпать простым толченым перцем, смазать перышком прованским маслом и уксусом, оставить так в холодном месте часа на два, но ни под каким видом не солить, потому что мясо делается твердым и красным. Перед самым отпуском распустить масло, обмакнуть в него каждый кусок и класть на раскаленный сотейник, не снимая его с самого сильного огня. Посыпав солью, поджарить, перевернуть, посыпать солью, поджарить, смотреть, чтобы не пережарить, а чтобы, прижав ножом, выходил из бифштекса кровяной соус. Огарнировать мелким картофелем, обжаренным в 2 ложках масла, и хреном, наскобленным ножом; облить тем же соусом, прибавив в него сливочного масла, лимонного сока, рубленой зеленой петрушки; или сливочное масло подать отдельно.
Выдать: 3 фунта говядины от филея, соли, перцу, 3 ложки прованского масла, 1/2 ложки уксуса, 1/2 фунта масла. 1/2 гарнца картофеля, хрену, 1/4 лимона, зеленой петрушки. (Подать отдельно сливочное масло.)
5. Бифштекс с пикантным соусом. Маленькую продажную баночку каперсов и такую же баночку оливок, маленькую коробочку шампиньонов, небольшой кусочек (копейки на 2) сухого бульона положить в кастрюльку, прибавить шесть ложек крепкого горячего бульона, десертную ложку сливочного масла, штук 10 сырых очищенных шарлоток или мелкий лук-цибуль, дать покипеть минут 10, положить — поджаренные несоленые 1/2 фунтовые вырезки 1 сорта, посолить, положить немного толченого белого английского перца, поварить минут 5. Как только будет готово — подавать.
6. Бифштекс из вырезки 2-го сорта. От тонкого края нарезать такие же пласты говядины, как из вырезки I -го сорта, выбить деревянным пестиком и жарить так, как сказано выше, а именно: раскалить на сковородке масло до 1/2 чайной ложечки на кусок; посыпать бифштекс солью по 1/2 чайной ложечки на 1 фунт мяса. Когда масло раскалится, положить бифштекс. Когда он сильно подрумянится, перевернуть на другую сторону. Когда и другая сторона подрумянится, начать прокалывать его двумя вилками, чем больше, тем лучше. Бифштекс делается от этого рассыпчатым, а если и выйдет из него лишний сок на сковородку, то, подавая бифштекс, облить его этим соком, в который предварительно положить еще ложку масла и вскипятить. По большей части такой бифштекс подается к завтраку на той самой сковородке, на которой жарился, огарнировав его выпускными яйцами, жареным картофелем и струганым хреном.
Выдать: 3 фунта вырезки, 1/8 фунта масла, 1 1/2 ложечки соли, хрен, картофель.
7. Бифштекс по-гамбургски к завтраку (по порциям). Взять толстый край, нарезать кусками, не выбивать, а только обровнять ножом, смазать прованским маслом, посыпать солью; тотчас на маленькой жестяной сковородочке разогреть пол-ложки хорошего масла, когда оно подрумянится, всыпать в него ложку мелко изрубленного лука и положить на него тотчас кусок мяса; когда с одной стороны мясо подрумянится, перевернуть на другую сторону, не прижимая ножом; тогда с одной стороны бифштекса положить ложку в масле тушенных белых грибов или рыжиков, с другой стороны несколько маленьких цельных отваренных картофелек, а по двум противоположным сторонам выпустить по яйцу, как только яйца окрепнут, облить все это двумя ложками крепкого распущенного бульона из дичи, все это, не снимая со сковородки, подать на стол, поставив сковородку на маленькую, такой же величины, тарелочку.
8. Бифштекс на рашпоре. Нарезать бифштекс. Поставить перед самой плитой, перед дверцами чугун, в который, например.складываются уголья, накрыть его перевернутой вверх дном крышкой, положить на нее горячих угольев, поставить на них рашпор, т.е. решетку на ножках, положить на решетку куски бифштекса, тотчас раздувать уголья мехами. Через 2 1/2 минуты перевернуть куски на другую сторону и через другие 2 1/2 минуты бифштекс готов, класть его на блюдо и тотчас подавать, огарнировав его картофелем, хреном; подавать к нему сливочное масло. Следовательно, бифштекс этот надо начать жарить за 5 минут.
9. Бастурли. 3 фунта вырезки посолить, осыпать перцем, намочить в уксусе на двое суток, нарезать ломтиками, как на бифштекс, нанизать на вертел или железный прут, посолить, изжарить, вертя их над хорошо прогоревшими угольями.
|
|
697-726-601