Индейки

1. Малых индеек не употребляют. Самые лучшие подготовляются к Рождеству и откормленные — к Пасхе.
2. Зарезав индейку, у теплой еще очистить от перьев грудь, хребет и в суставах, оставляя крылья, тотчас выпотрошить.
3. Чтобы мясо не было твердо, летом повесить в холодном месте по крайней мере на день, а зимой на три. Но если не терпит, то влить в горло индейке столовую ложку хорошего уксуса, запереть ее в каком-нибудь месте, где бы она могла иметь движение. Спустя 2-3 часа, не раньше, зарезать, очистить, выпотрошить и тотчас же варить или жарить. Мясо такой индейки будет чрезвычайно рассыпчато и вкусно.
4. Взять для употребления, тщательно очистить, натереть мукой, опалить, вымыть
   хорошенько, натереть снова пшеничной мукой и солью, беря ее по 1/2 ложечки на каждый
   фунт мякоти. Головку, ножки, крылышки отрезать всегда на суп. Зоб вычистить.
5. Некоторые не любит запаха жареной индейки и поэтому, для уничтожения его, кладут кусочек имбиря и с ним жарят.
6. Внутренности индейки, т.е. сердце, печенка и пупок, употребляются в суп, причем должны быть тщательно очищены, промыты и продержаны некоторое время в холодной воде.
7. Хорошая индейка познается по белой коже и по жиру. Чем старше индейка, тем толще у нее лапки и шея, а также кожа в суставах делается фиолетового цвета. У молодых индейских петухов лапы темного цвета и маленькие задние ногти, вследствие чего у петухов постарше торговцы обрезают иногда ноги, чтобы скрыть их возраст. У старой же индейки лапы красные и грубые.
8. 5-фунтовую индейку можно разрезать на 20 частей, а именно; отрезать сперва 1-й сустав, потом 2-й сустав лапок, что составит 4 куска. Потом 2-й сустав крылышек (потому что первые суставы не жарятся, а оставляются на суп), потом разрезать индейку вдоль на 3 части; 2 боковые мягкие части разрезать каждую на 3 части наискось, начиная от шеи к бокам. Потом оставшуюся грудную кость с мясом по обеим сторонам срезать ножом вдоль, т.е. отрезать ее от спинки во всю длину индейки и потом как грудную кость, так и спинку, разрубить каждую поперек, на 4 части, что и составит всего 20 кусков.
9.   Если индейка более 5 фунтов, то прибавляется мягких кусков, наискось нарезанных, и самую спинку и грудную кость можно тогда разрубить не на 8, а на 10 или 12 частей. Разрезав таким образом индейку на части, сложить ее на блюдо, как бы цельную. В соус подлить ложки 2-3 воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо, остальное подать в соусниках.
10. Для жаренья жирной, самой крупной индейки достаточно 1/8 фунта масла, а менее жирной— 1/4 фунта.
11. Крупная откормленная индейка жарится около 3 часов — 5-фунутовая от 1 1/2 до 2 часов.
12. На 6-8 человек достаточно на одно кушанье 1/2 крупной и жирной индейки. Следова­тельно один день из одной половины приготовить разварную, а на следующий день из другой Половины жареную. Или головку, лапки и крылышки отрезать на суп, а самый корпус на жаркое. Из небольшой старой и нежирной изготовлять суп и котлеты.
13. Если придется нашпиговать шпиком, то нарезать его кусочками в 1 1/2 вершка длиной, толщиной в полсантиметра, вкладывать в шпиговку, чтобы шпик держался  в ней крепко, прокалывать острым концом мясо и продергивать сквозь него шпик, оставляя его в нем.
14. Индейка, как и каплун и пулярка, фаршируется иногда тремя манерами, как сказано в примечании о каплунах и пулярках.