  |
Камбала
Примечание. Крупная камбала весит 1/2 фунта.
Ее жарят целиком; соскоблить чешую с нижней стороны рыбы, содрать кожу с верхней стороны, потом выпотрошить, соскоблить кровь с позвонков, натереть лимоном.
1. Камбала вареная. Варится, как осетрина, см. № 1.
2. Камбала, варенная на греческий манер. Очистить, как сказ, в прим., разрезать на порции, посолить. Изрубить 1 1/2 луковицы и 6-8 зубчиков чесноку, подрумянить их в прованском масле, в глубоком сотейнике, положить тотчас мелкими кусочками нарезанные и от зерен очищенные помидоры, мелкими кусочками нарезанные листья очищенного шпината и щавеля, рубленый зеленый лук. Все это поджарить до мягкости. Всыпать затем мелко изрубленного зеленого укропа и петрушки, соли, перцу, налить холодной воды стакана 3, дать раз вскипеть под крышкою. Тогда положить очищенную рыбу, долить, если надо будет, горячей вскипяченной воды так, чтобы она покрыла рыбу, сварить ее под крышкою до готовности, на малом огне. Когда рыба сварится, отлить 3/4 соуса, прокипятить его хорошенько, влить обратно. Рыбу положить на глубокое блюдо, облить этим соусом, положив в него ломтики лимона, очищенные от кожиц и зерен.
Выдать: 3 фунта рыбы, 2-3 шт. помидоров.1 штука чеснока, 1 1/2луковицы. 3/4 фунта шпината, 3/4 ф. щавеля. Зеленого луку, укропу и петрушки. 1/4 стакана прованского масла. Соли, перцу, 1/2 лимона. Так приготовляют и крупную рыбу кефаль и мелкие рыбы скумбрию и бычки, которые варятся цельными, только надо их выпотрошить, вымыть и натереть солью.
3. Камбала, варенная на белом вине. Очистив камбалу, снять с нее кожицу,
натереть лимоном, разрезать на порции, вынимая кости.
В сотейнике поджарить в масле мелко нашинкованный лук, нарезая его ломтиками, положить туда же зеленой петрушки, соли и крупно толченого перца. Когда лук поджарится, положить рыбу, выжать на нее лимонный сок, залить белым столовым вином, накрыть крышкою, дать раз вскипеть, поставить на малый огонь.
Когда рыба будет готова, слить с нее соус, в который положить 1/4 ложки муки, размешанной с 1/4 ложки масла, прокипятить, влить с 1/2 стакана густых сливок, шампиньонной эссенции, влить 2-3 желтка, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, процедить, прибавить по вкусу соли и лимонного сока. Облить этим соусом сложенную на блюдо рыбу.
Выдать: 3 фунта камбалы.1 луковицу.1 ложку масла. Зеленой петрушки.3-5 з.перца, 1 лимон. Бутылку вина веиндеграфа. 1/4 ложки муки, 1/4 ложки масла. 1/2 стакана густых сливок. 2-3 желтка.
4. Камбала, жаренная во фритюре. Очистить, срезать голову наискось к
брюшку, выпотрошить, вымыть, осушить, посолить, положить в глубокую каменную чашку,
залить молоком.
За четверть часа до отпуска вынуть ее вилкою, обвалять в муке, смазать разбитым яйцом, обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр, изжарить до золотистого цвета. Вынуть из масла на пропускную бумагу, тотчас переложить на блюдо, подавать с маринованными салатами.
5. Жареная камбала. 3 фунта свежей камбалы очистить, вытащить у головы
внутренность, снять с обеих сторон кожу, посолить, дать полежать так с час времени, обвалять
просто в муке или в яйце и тертой булке, а потом в масле и тертой булке, пополам с мукою,поджарить с обеих сторон в 4 ложках масла, подлить кто хочет от 1/2 до 1 стак. сметаны, вскипятить, подавать. Но камбала сочнее, если жарится прямо в масле, не обваливая ее в сухарях. Подается: 1) С жареным картофелем . 2) Или просто с солеными огурцами . 3) Или со свежим салатом-латуком . 4) Или со свежими огурцами . 5) Или с салатом из маринованной свеклы. 6) Или с маринованными вишнями и пр. |
| |
|
697-726-601