  |
Рецепты блинчиков, приготовление блинчиков
Примечание. Блинчики пекутся на тонкой железной сковородке, которую перед печеньем смазывать самым лучшим свиным несоленым шпиком. Тесто должно быть жидкое, наливать его на сковороду очень мало, чтобы разлилось тонким слоем по всей сковородке; лишнее можно сливать обратно. К количеству наливаемого теста надо приноровиться с первого
блина, смотря по величине сковороды, потому что нехорошо каждый раз сливать тесто обратно. В случае если окажутся комки, тесто процедить сквозь частое сито. Когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, то, отделив его осторожно ножом от краев, опрокидывать его на доску или, перевернув, поджарить и вторую сторону, в таком случае надо перед тем, как перевернуть, смазать его маслом. Затем для другого блина опять смазать сковороду маслом или шпиком, подогреть, влить тесто и т. д. Такие блины поджариваются с одной стороны или с обеих, смотря по надобности, а именно: если предназначаются для караваев, пудингов или слоеных пирогов, то поджариваются с обеих сторон, для прочих целей — с одной только. Пропорция назначена на 6-8 человек.
1. Блинчики обыкновенные. Растереть два желтка с 1/2 чайной ложечки соли,
1/2 чайной ложечки сахара и с 1/2 ложки мягкого масла, развести понемногу, размешивая,
тремя стаканами молока. Затем все это влить понемногу, постоянно мешая, в два стакана
муки, размешать до гладкости, если надо, процедить, положить 2 взбитых белка. Печь, как
сказано в примечании, поджарив их с одной стороны.
Выдать: 3 стакана молока или 1 обыкновенную бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца. 1/2 ложки масла, 1/4 фунта несоленого шпика. 1/4 фунта масла. 1/2 чайной ложки соли и '/2 чайной ложки сахара.
Из этой пропорции выйдет блинов 20. Такие же блины можно печь на воде и не класть в них ни яиц, ни масла.
2. Блинчики с сахаром и вареньем. Испечь блинчики № 1, поджарить
с одной стороны. Когда все блинчики будут готовы, сложить их вчетверо неподжаренной
стороной вверх. Положить на сковороду масла, положить на нее блинчики, острыми концами
в середину, смазать сверху маслом, поставить на плиту. Когда поджарится с одной стороны,
перевернуть на другую, поджарить, подавать горячими, обсыпав их сахаром. Подать отдельно
сахар и варенье.
Выдать то же, что и в № 1, с прибавлением сахара и варенья.
3. Блинчики с творогом. Испечь блинчики, как сказано в примечании и в
№ 1. Поджарить с одной стороны, намазать поджаренную сторону каждого блина
творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон. Творог приготовляется
следующим образом: 1/2 фунта творога положить под пресс, потом протереть сквозь решето,
положить мягкого, т.е. едва согретого масла, желтки, сахара, соли, прибавить, кто любит, 1/4
или 1/2 стакана обваренной кипятком и вычищенной коринки.
Выдать на тесто: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2 яйца. 1/2 ложки масла; 1/4 фунта шпика и 1/4 фунта масла. Поджарить блины. 1/2 фунта творога, 2-3 чайные ложки муки. 1/8 фунта масла и 2-3 желтка. Столовая ложка сахара, 1/4 чайной ложки соли. 1/4 или 1/2 стакана коринки, корицы.
К подобным блинчикам с творогом подается отдельно сахар, корица и самая свежая, густая сметана.
4. Блинчики с фруктовой массой. Испечь блины, как сказано в примечании
и в № 1. Поджарить с одной стороны. Поджаренную сторону каждого блина покрыть
тонким слоем или варенья без сока, или слоем протертого сладкого фруктового пюре, иначе
мармелада или повидла, сложить треугольником или в виде книжки, положить на горячую
сковороду с маслом. Смазав и сверху маслом можно осыпать сахаром. Когда поджарятся с
одной стороны, перевернуть на другую, поджарить, тотчас подавать. Отдельно сахар. Эти
нафаршированные блинчики можно также свернуть в трубочку, обвалять в яйце и сухарях
и поджарить в масле.
Выдать столько же, как и в № 1, с прибавлением одного стакана сладкого фруктового пюре из свежих, печеных или сушеных яблок, вишневого, из слив или чернослива.
5. Блинчики под бешемелем. Испечь блинчики № 1, поджарить с одной
стороны, смазать каким-нибудь вареньем или мармеладом, свернуть в трубку, обвалять в
яйце и в сухарях, поджарить, сложить на блюдо, облить сладким бешамелем, а именно: взять
ложку самого свежего сливочного масла, 1/2стакана муки, размешать хорошенько, развести
2 стаканами сливок или цельного молока, прокипятить хорошенько несколько раз; если будут
комки, протереть сквозь частое сито, всыпать 1/2 стакана мелкого сахара и для вкуса немного;
корицы, лимонной цедры, горького толченого миндаля или шоколада, вскипятить, облить;
блины. К выдаче на блинчики № 1.
Выдать: 1 стакан фруктового сладкого пюре. На бешамель: ложку масла, 1/2 стакана муки. 2 стакана молока, 1/2 стакана сахара. (Корицы, цедры лимонной, шоколада или 1/8 сладкого миндаля).
6. Блинчики с сабайоном. Испечь блинчики № 1, нарезать их полосками 1 1/2 вершка шириною; 1 1/2 фунта масла вскипятить, дать устояться, процедить, опять
вскипятить, опустить в него нарезанные блинчики, мешать, пока не поджарятся. Тогда вынуть
их дуршлаговой ложкой на решето, на пропускную бумагу. Когда масло стечет, сложить их
в кастрюльку, пересыпая сахаром и корицею, вставить на несколько минут в печку. Выложить
потом на блюдо, облить сабайоном или соусом с ромом. К выдаче на блинчики
№ 1.
Выдать: корицы чайную ложечку. 1/2 стакана сахара, 1/2 фунта масла. На сабайон. Или на соус .
7. Блинчики с рассыпчатой кашей из смоленских круп. Испечь блинчики
№ 1, поджарить с одной стороны, покрыть тонким слоем рассыпчатой каши № 15,
сложить каждый блин в виде книжки, поджарить, тотчас подавать.
Выдать на блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2 яйца, 1/4 фунта шпика. 3/8 фунта масла, соли и сахара. На рассыпчатую кашу: 1/2 стакана смоленских круп, 1 яйцо. 1 стакан молока или воды, 1/4 стакана коринки. 1 ложку масла, корицы, 1/4 стакана сахара.
Такие блины можно подавать также к супу или ко щам, в таком случае в кашу не класть корицы, сахара и, коринки, а только соль.
8. Каравай из блинчиков с яблоками. Испечь блины № 1, поджарить
их с обеих сторон, класть в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными
яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром, кто хочет, корицею и толченою гвоздикою.
Вставить в горячую печь на 1 час, чтобы кругом корочка подрумянилась и подсохла. Подавая,
выложить осторожно на блюдо. Подать отдельно сахар.
Выдать на блинчики: 2 стакана муки, 3 стакана молока, 2 яйца, яблок 3 фунта. 1/2 стакана мелкого сахара. На все 1/2 фунта масла. (Корицы 1/2 чайной ложечки). (Гвоздики).
9. Каравай из блинчиков с кремом. Испечь блинчики № 1, поджарить
с обеих сторон, сложить в кастрюлю, намазанную маслом и осыпанную сухарями, перекла
дывая каждый блин следующей массой: 4 желтка растереть добела с 1/2 стакана сахара, влить
1/2 стакана самой свежей густой сметаны, размешать хорошенько. Накрыв сверху блином,
поставить в не слишком горячую печь минут на 20, чтобы крем испекся, а не распустился.
Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром.
Выдать: 2 стакана муки, 3 стакана молока, соли. 4-5 яиц, 1/8 фунта масла. 3/8 фунта масла, поджарить блины. 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана сметаны, 4 желтка. 1/4 стакана сахара, осыпать пудинг.
10. Каравай из блинчиков с печенкой. Испечь блинчики № 1, поджарить
с обеих сторон, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая следующим
фаршем: 1/2 легких и 1/2 печенки телячьей сварить с кореньями, пряностями и солью, вынуть,
очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную
луковицу, положить туда же печенку с легкими, поджарить, мешая, прибавить соли, английского и простого перца, мускатного ореха, 4-5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать,
остудить. Вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо, облив соусом красным.
Выдать на блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2 яйца, соли. 3/8 фунта масла. Кусочек шпика. На фарш: 1/2печенки, 1/2 легких телячьих.1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу. 4-5 яиц, 1 1/2 ложки масла. Мускатный орех, простого и английского перца. На соус отдельно.
Такой каравай подается также ко щам.
11. Каравай из блинчиков с разным фаршем. Испечь блинчики № 1,
поджарить их с обеих сторон, сложить в кастрюльку, намазанную маслом, перекладывая
разным фаршем, а именно: мясным, из творога и из рассыпчатой манной каши, вставить в
печь, чтобы каравай зарумянился. Подавая, выложить на блюдо.
Выдать на блинчики: 3 стакана молока, т. е. 1 бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца. 3/8 фунта масла, 1/4 фунта шпика. На мясной фарш: 1 фунт говядины вареной. (1/2ложки масла, 1/2 луковицы). Соли, английского перца. 1-2 крутых яйца. На фарш из творога: 1/2 фунта творога, 1 яйцо. 1-2 ложки сметаны. 1/2 ложки сливочного масла. На рассыпчатую манную кашу: 1 ложку масла вскипятить с 1/2 стакана молока, всыпать 1/2 стакана манны, которую перетереть сперва с яйцом, высушить, посолить, вскипятить мешая.
12. Каравай из блинчиков с фаршем из говядины. Испечь блинчики
№ 1, поджарить их с обеих сторон, сложить в кастрюльку, намазанную маслом, перекладывая каждый блинчик фаршем из говядины. Сверху положить побольше масла, вставить в печь, когда подрумянится кругом, выложить на блюдо, подавать, облив кисло-сладким соусом;
с луком или красными соусами, или ко щам и борщу.
Выдать на блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2 яйца, 2 ложки масла, 1/4 фунта шпика. На фарш. Вареной говядины. 1 луковицу печеную. 2-3 крутых яйца. Немного английского толченого перца. Соли, 2 ложки масла. На соус.
13. Каравай из блинчиков с рисом и мозгами. Испечь блинчики № 1,
обжарить с обеих сторон; 1 стакан риса завязать в тряпочку, отварить в посоленной воде до
половины готовности, чтоб был рассыпчатый. Выбрать кастрюльку такой величины, как
блинчики, вымазать ее маслом, осыпать сухарями, класть в нее блинчики, перекладывая
каждый рисом, на который класть кусочками мозги из костей, и посыпать обваренною
кипятком и вычищенною коринкою, накрыть кастрюлю крышкою, поставить в печь. Подать
отдельно сахар или красный соус. .
Выдать на блинчики: 2 яйца, 3 стакана молока. 2 стакана муки. 1/4 — 1/2 фунта масла, 2-3 сухаря. 1 стакан риса, 1/2 стакана коринки. 1/2 фунта мозгов из костей.
14. Голландские блины. 1/3 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 4-5 кусков сахара, почти 1 1/8 стакана муки, размешать до гладкости, вливать понемногу 1 1/8 стакана сливок, соли, размешать, положить 6 сбитых белков; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста так, чтобы блины были толще обыкновенных блинчиков и тоньше русских, печь в лечи на угольях перед пламенем. Когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем, вставить в печь минут на 10; подавая, выложить на блюдо, облить сабайоном или каким-нибудь сладким соусом или сиропом, или покрыть мерингою из 4 белков и 1/2 фунта сахара. Вставить в печь минут на 10.
15. Блины голландские другим манером. Такие же блины, только в другой пропорции, а именно: 5 желтков растереть добела с 1/2 стакана сахара, влить почти 1/2 стакана сливок, положить немного лимонной цедры и 3/4 стакана сухой просеянной муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опали, и печь так, как сказано выше.
Выдать: 5 яиц, 3/4 стакана муки. 1/2 стакана сливок, 1/4 фунта сахара. 3/4 или 1 стакан варенья. 3/4 фунта масла.
Облить сабайоном или сладким соусом, или покрыть мерингою, или осыпать сахаром с корицею и облить сиропом.
16. Блины с лимоном. Испечь блины № 1 на маленьких сковородках,
поджарить их с обеих сторон, половину из них осыпать сахаром, лимонной цедрой, выжимая
на каждый блин по нескольку капель лимонного сока, сложить попарно, подать тотчас
горячими. Или сложить их в кастрюльку рядами, подавая, выложить на блюдо: можно убрать
мерингою и вареньем.
Выдать: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 1-2 яйца, соли, 1 лимон. 1/2 стакана сахара, 3/8 фунта масла. (4 белка, 1/2 стакана сахара, варенья).
17. Блины по-английски. 1/2 стакана муки, 1/2 стакана желтков, 1/2 стакана
сливок, 5/8 стакана растопленного масла, 1/3 стакана сахара и цедру с одного лимона
размешать хорошенько, положить пену из оставшихся белков; жарить на небольших сковородках, намазав их маслом первый раз только, не переворачивать блинов на другую сторону,
а жарить их перед горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить один на другой
на блюдо, смазывая перышком следующим соусом; сок из 1 лимона смешать с 1/4 стакана
столового вина и 1/4 стакана сахара; сложенные на блюде блины покрыть кругом мерингою,
т. е. 4 сбитыми белками, смешанными с 1/2 стакана сахара; вставить в печь на несколько
минут; подавая, убрать еще вареньем.
Выдать: 1/2 стакана муки, 6 яиц. 1/2 стакана сливок. 3/4 стакана растопленного масла. Почти 1 стакан сахара, т.е. 1/2 фунта. 1 лимон. 1/4 стакана столового вина. 4 белка (1/4 или 1/2 стакана варенья).
18. Пирог из блинов. Испечь блины №1, подняв белки, поджарить с обеих
сторон, намазать их каким-нибудь сиропом, свернуть каждый блин в трубочку, разрезать на 3-4 части. Кастрюльку вымазать маслом, осыпать сухарями, сложить блины. 2 стакана сливок размешать с 4 желтками и 1/2 стакана сахара, положить пену из 4 белков, размешать, облить блины, вставить в не слишком горячую печь.
Выдать на блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, т.е. 1/2 фунта. 2-3 яйца, 2 ложки масла. 1/2 стакана сиропа. 2 стакана сливок, 4 яйца. 1/2 стакана сахара. |
|
697-726-601