Рецепты майонеза, приготовление майонеза

1. Майонез — это мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик, из которого приготовляется заливное и мусс, т.е. клейкий мясной или рыбный отвар, сбитый в густую, белую пену, которою покрывают рыбу, птицу или дичь, украшая блюдо вышепои­менованным ланспиком.
2. Как ланспик, так и мусс бывает скоромный и постный.
3. Как приготовляется скоромный и постный ланспик, пояснено в примеч. о заливном. Там на 6-8 человек назначено мною 4 стакана жидкости. При муссе надо из этих 4 стаканов — 1 1/2 стакана отнять на ланспик, очистив его, если мясной ланспик, то мясной оттяжкою или белками, если же постный, то паюсной икрою, влить соку из крыжовника или 2 ложки уксуса, рюмку хереса, вскипятить, разлить на блюдо, остудить, нарезать тонкими квадратиками или мелкими кубиками, или все мелко изрубить; остальные 2 1/ 2 стакана употребить на мусс, а именно: процедить их в глубокую фаянсовую чашку и, пока он не остыл, начать сбивать веничком на льду, подливая по ложечке прованского масла, всего 1/3 стакана и прибавляя по капле 2 полных столовых ложки уксуса до тех пор, пока мусс не превратится в густую белую пену.
4. Если мусс очень крепок, то снять его со льда и сбивать на столе, в умеренном холоде, чтобы мусс стал вроде густого соуса. Тогда облить им уложенную на блюдо рыбу, или дичь, или индейку и пр. Когда застынет, красиво убрать сверху листьями зеленой петрушки и цветным ланспиком, нарезанным красивыми, ровненькими кусочками.
5. Огарнировать эту рыбу, птицу или дичь кучками разных овощей, как-то: маринованными корнишонами, наискось нарезанными, капарцами, оливками, от кожи очищенными, крутыми рублеными яйцами, маринованною или в соленой воде отваренною свежею цветною капустою, спаржею, кружочками нарезанною; печеною свеклою, вареною морковью и разварным картофелем, нарезанными ровными кубиками, салатом, приправленным уже, как обыкновен­но, прованским маслом и уксусом, сваренною зеленою фасолью и белыми бобами, свежими огурцами и пр., разделяя все это полосками изрубленного ланспика.
6. Весь этот гарнир должен быть смочен горчичным соусом, каким приправляют салат вообще, т.е. прованским маслом, уксусом, немного горчицею, солью, перцем, прибавляя, по желанию, зеленой петрушки и укропу, эстрагону, кервелю и пр. Отдельно подать в соуснике соус провансаль или соус сборный.
7. Майонез этот при большом блюде, на 12-18 человек, можно подать след. образом:
8. На середину блюда выложить заливное, застуженное в рантовой форме, с отверстием в середине. Наполнить это отверстие сборным соусом, остальной подать в соуснике.
9. Это заливное огарнировать крутом всего блюда кусками рыбы, индейки или курицы, которые предварительно надо обмакнуть в приготовленный выше поименнованный мусс, и мусс этот может быть приготовлен иногда нескольких цветов, именно:
а)  Белый натуральный. б) Красный: подкрасить красным желатином. в) Желтый: положить немного шафрану. г)  Синий: горсть васильков заварить 2-3 ложками кипятка, накрыть, дать постоять 1 час, выжать сквозь чистую тряпочку, влить в мусс чайною ложечку или более. д) Зеленый: горсть перебранного, вымытого, обсушенного салфеткой шпината истолочь в каменной ступке, выжать, влить в мусс 1 ложку или более или положить 1/4 стакана вареного и протертого шпината.
В таком случае один кусок рыбы или курицы и пр. обмакнуть в муссе одного цвета, другой кусок в муссе другого цвета и так до конца, и все это должно быть уложено ровною гирляндою, подле самого заливного.
10. Кругом этих кусков с муссом можно еще провести узенькую как бы гирлянду из вышепоименнованных овощей и кореньев, если не всех, то некоторых, подбирая их цвета; особенно симметрично должны быть расположены яркие полоски свеклы и моркови, так как они не более других бросаются в глаза. Эта полоска овощей должна быть непременно также местами разделена листьями зеленой петрушки. Но при подобной разноцветной гирлянде мусс должен быть белым.
11. Если же будет разноцветный, то овощная гирлянда должна быть одноцветная, или из одного салата из свежих огурцов, или из одного салата-латук.
12. На рыбный майонез надо брать всегда крупную рыбу, как-то: лососину, линя, сига, форель.осетрину, белорыбицу, щуку и т.п. Взять 3-фунтовую, самую свежую рыбу, вычистить ее, выпотрошить, вымыть, как сказано, в примечаниях о рыбах, завернуть в чистую салфетку, дать полежать часа два. Если она только что заколота, то сделать на спине надрез в продольном направлении для того, чтобы при варке не лопнула кожица.
13. Если рыба только что убита, то надо ее налить чистою холодною водою, слегка посоленною, беря на каждые 3 стакана по чайной ложке соли; если же рыба была уже сонная, то сварить заранее отвар из 1 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 2 луковиц, небольшого пучка зелени петрушки, сельдерея и порея, 5 зер.перцу и 1 лаврового листа. Когда коренья сварятся, процедить, отвар остудить. Между тем взять цельную рыбу, положить ее на решетку рыбного котелка хребтовую костью вверх и привязать ее к решетке в положении плавающей рыбы. Решетку с рыбой опустить в котелок, залить или холодною посоленною водою, или остывшим вышепоименованным отваром, чтобы едва покрыло рыбу, накрыть крышкою, поставить на медленный огонь. От минуты закипания варить 20-30 минут, смотря по толщине рыбы, причем среднюю часть котелка держать на более сильном огне, чем концы, потому что средняя часть рыбы толще ее конечностей. Когда рыба сварится, сдвинуть на край плиты, дать ей под крышкою остыть. Когда она остынет, вынуть ее с решеткою на стол, снять с нее кожу. Когда обсохнет и застынет, переложить ее на рыбное длинное блюдо и тогда покрыть ее муссом, украсить ланспиком, поставить на холод на 1/2 или час времени. Незадолго до отпуска огарнировать ее сваренными и маринованными овощами и зеленью, как только что сказ. в примечании.
14. Если рыба как для заливного, так и для майонеза должна быть подана ломтиками, то надо их срезывать с сырой еще рыбы и опустить в кипящую уже посоленную воду или кипящий отвар из кореньев и специй.
15. Как к мясным, так и рыбным майонезам подается соус провансаль, сборный, горчичный или татарский.

1. Майонез из фаршированной курицы или каплуна. Очистить курицу, разрезать ее вдоль хребтовой кости, вынуть все кости, нафаршировать следующим фаршем: 3/4 фунта телятины мелко изрубить, сложить в ступку, посолить, положить туда же 1/2 французского белого хлеба, намоченного в бульоне и выжатого, 2 ложки масла, 5-7 зерен английского перцу, соли, мускатного ореху, 2-4 сырых яйца, истолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафаршировать курицу, зашить ее плотно, чтобы фарш не вышел, завернуть в салфетку, обвязать крепкими нитками; опустить в воду, в которую положить все кости от курицы, соли, 1-2 штуки лаврового листу, кореньев, варить до мягкости не менее 2 часов; тогда вынуть ее, положить под легкий пресс; за 2 часа, перед отпуском, нарезать ее ломтиками, уложить в рантовую форму или прямо на круглое блюдо, облить муссом или каждый ломтик обмакивать отдельно. Ланспик и мусс приготовить, как сказано в примечании, а именно; в бульон, в котором варилась курица, кости от курицы, говядины и проч., прибавить 10 зол.белого желатина или 1 головку, или 4 ножки телячьи, уварить до 4 стаканов. 1 1/2 стакана отлить на ланспик, а 2 1/2 стак, употребить на мусс. Выдать: 1 курицу или каплуна. На фарш. 1/4 фунта телятины. 1/2 франц.булки. 1/2 фунта масла. 5-7 зер.англ.перцу. Мускатного ореха. 2-4 сырых яйца. Зеленой петрушки, английского перца. 2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея. 2 луковицы, 5-10 зерен перцу. 1-2 штуки лаврового листа. Пучок зелени, 10 золотников белого желатина и 1 фунт говядины Или 1 головку, или 4 ножки телячьи. На ланспик. 1-2 куски сахару подцветить. 1/2 фунта говядины на оттяжку. Или 2 белка. Рюмку хереса. Ложку уксуса. На мусс. 1/З стакана прованского масла. 2 ложки уксуса.
На гарнир, см. примеч. К этому майонезу подается соус горчичный . Или соус провансаль.
2. Майонез из фаршированной индейки. 1 небольшую индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости, нафаршировать следующим образом: 3/4 фунта телятины или филея от другой индейки мелко изрубить положить: соли, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 1/2 ложки масла, кто любит (1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла), английского перцу, 1-2 яйца, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито; 1/4 фунта вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками. Изжарить омлет один из 2 желтков с 1/2 ложкою масла, 1 зерном толченого английского перцу и зеленою петрушкою; а другой такой же омлет из 2 белков. Фаршировать индейку следующим образом: положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее, потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками, сварить до мягкости, варить не менее 3 часов в бульоне или в холодной воде с кореньями и специями; потом вынуть ее, остудить совершенно, положить под легкий пресс; за час перед отпуском нарезать ломтиками, уложить на продолговатое блюдо, залить муссом, убрать сверху ланспиком или застудить в рантовом форме. Ланспик и мусс приготовить, как сказано в примечании, а именно, в бульоне, в котором варилась фаршированная индейка, кости от индейки, головка, крылышки и ножки (кроме печенки и пупка), коренья и I штука лаврового листа, разварить 4 телячьи ножки или 2 воловьи или положить белого желатину и 1 фунт говядины, уварить до 4 стаканов; 1 1/2 стакана отлить на ланспик, а 2 1/2 стакана употребить на мусс.
Выдать: 1 небольшую индейку весом около 3 фунтов Все остальное, см. выдачу. Прибавить только 2 яйца на омлет. 1/4 фунта ветчины, шт. 8 корнишонов. 1/2 ложки масла. Подается отдельно горячий соус , или татарский , или провансаль.
3. Майонез из индейки, нафаршированной печенкою. (Порция от 13 до 18 и даже до 24 человек). Поступить во всем, как сказано в примечании и в майонезе № 2, фарш только следующий: 1 фунт телятины мелко изрубить, 1 телячью печенку наскоблить ножом сырую, сложить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая, чтобы побелела, потом сложить в салфетку, выжать воду, 2 луковицы поджарить в масле; 1 французскую булку размочить в стакане воды, молока или бульона, выжать, положить соли, английского перцу, мускатного ореху, 2-5 яиц, все это смешать, истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать индейку, можно прибавить в фарш 2-5 трюфелей.
Выдать: На фарш: 1 большую жирную индейку. 1 фунт телятины, 1 тел.печенку (2 луковицы), 1 франц.булку. Стак.молока, соли. англ.перцу. Мускатн.ореху, 4-5 яиц (2-6 штук трюфелей). На мусс и ланспик: Кости и проч. от индейки.2 фунта или более говядины. 4 моркови, 2 петрушки. 2 сельдерея. (2 луковицы). 2-3 шт. лавров.листа, 1 стакан хереса. 3-4 белка, 1 стакан уксусу. 1 стакан прованского масла, 2 куска сахару. 1 головку и 4 ножки теляч. или 4 ноги воловьи или 8 лист.белого желатину. На гарнир. Подается к нему соус горчичный или сборный . Или соус провансаль.
4. Майонез из индейки. Очистить индейку, сварить в бульоне до мягкости, с кореньями и пряностями. Когда будет готова, вынуть ее, немного остудить, нарезать правильно, сложить на продолговатое блюдо, поставить в холодное место; остальные же части и кости опять варить в том же бульоне, положить в него головку или телячьи ножки, разварить их и так далее, как сказ. в прим. и в № 1. Подается к нему соус горчичный или провансаль и пр.
5. Майонез из индейки, фаршированной грецкими орехами. Очистить индейку, крылышки и ножки отрезать, разрезать вдоль хребта, вынуть осторожно все кости, чтобы не прорезать кожицы, нафаршировать следующим образом: ! фунт грецких орехов очистить от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, истолочь 1 небольшую телячью печенку поджарить с 1/2 фунта самого свежего шпика, 1 шт. лаврового листу, 1 морковью, петрушкою и сельдереем, мелко нарезанными. Когда будут готовы, остудить, положить туда же 1/2 — 1 французскую булку, намоченную в 1/2 — 1 стакане бульона, 3-6 сырых яиц истолочь все в ступке, протереть сквозь дуршлаг, посолить, нафаршировать индейку. обвязать ее крепко салфеткою и нитками, опустить в холодную посоленную волу с кореньями. 1 шт. лаврового листу и всеми костями от индейки. Когда она сварится, что наступит приблизительно через 2-3 часа, вынуть ее, остудить, снять тогда салфетку; нарезать индейку ломтиками, уложить в рантовую форму или на блюдо, облить муссом, украсить ланспиком и т.п., см. примечание и № 1.
6. Майонез из цыплят. 2-3 цыпленка очистить, отварить до мягкости в бульоне из говядины, кореньев, пряностей: когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу, сложить на круглое блюдо, остудить. Этот бульон уварить до 4 стаканов, положить в него 10 листочков белого желатина, распушенного уже в 1/4 стакана бульона; уксуса или сока из крыжовника, вина, вскипятить; отделить 1 1/2 стакана на ланспик, 2 1/2 стакана на мусс. Облить цыплят муссом, как сказано в примечании, убрать цветным ланспиком, отваренною спаржею, цветною капустою, 20 штуками раковых шеек (которые должны сперва полежать в уксусе с прованским маслом). См. прим. и майонез №1.Выдать: 2-3 цыпленка. 1 фунт говядины и 10 листиков желатина. 1 петрушку, 1 сельдерей, 3-5 зер. перцу. На ланспик: Лимонного сока с 1/2 лимона. 1/4 стакана белого столов. вина. На мусс: 1/3 стакана прованского масла. 2 стол.ложки уксуса. Соус к нему горчичный или провансаль .
7. Майонез из дичи. Изжарить в масле какую-нибудь дичь, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо, облить муссом, убрать ланспиком, как сказано в примечании. Выдать: 1 зайца или 6 рябчиков, или глухаря. Или 3-4 куропатки, 1/4 фунта масла. Остальное, см. № 1. Подать отдельно соус горчичный или провансаль.
8. Майонез из фаршированного поросенка с заливным. Жирною поросенка очистить, отрезать голову и лапки, разрезать его вдоль с одной стороны, срезать осторожно кости. Обрезать оставшееся мясо при костях, мелко изрубить с печенкою поросенка, прибавить 1/2 телячьей печенки и с 1/2 фунта сырой телятины, поджарить все это слегка в 2 ложках масла, всыпать 1 - 2 зер. толченого простого перцу, положить 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 3-6 яиц, изрубить все очень мелко, истолочь, протереть сквозь дуршлаг, намазать этим фаршем внутренности растянутого на столе поросенка, положить наверх ломтиками нарезанные крутые 2-3 яйца, недурно положить кусочки свежего сваренного языка, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать салфеткою и нитками, сварить до готовности в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головки и ножек поросенка, моркови, петрушки, сельдерея, 3 луковицы, 1-2 шт. лаврового листу. Когда рулет уварится, т.е. приблизительно через час, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить вокруг блюда, покрывая каждый кусок муссом. В середину же можно раньше выложить низкую форму заливного из того же рулета, с прибавлением языка и мозгов от поросенка, ушей и всех мягких частей его головы. Подать к ним в соуснике провансаль, см. в конце примечания. Мусс же и ланспик для заливного приготовляется следующим образом: в бульон, в котором варился поросенок, прибавить отдельно сваренного крепкого бульона из говядины так, чтобы бульона было всего стаканов 6, разделить его на две части. В 3 стакана, назначенные для заливного, положить 3-4 листочка белого желатина, подкрасить куском жженого сахара или ложкою соуса от поджаренной говядины, очистить 1/2 фунта оттяжки из говядины или 2 белками, разбитыми с 2 ложками холодной воды, посолить. Когда очистится, процедить сквозь салфетку, привязанную к опрокинутой скамейке; застудить в плоской форме, а именно; влить сперва в нее немного ланспику, когда почти застынет, положить ломтики фаршированного поросенка, мозгов, языка, ушей и пр., как сказано выше, залить остальным ланспиком. Из других же 3 стаканов приготовить мусс, а именно: положить в них 2 листочка распущенного белого желатину, вскипятить, процедить сквозь салфетку; когда начнет застывать, влить 1/3 стакана прованского масла и начать сбивать метелочкой, подливая понемногу 2 ложки уксуса, пока не превратится в густую пену, облить им каждый ломтик нарезанного рулета из поросенка, которыми и огарнировать заливное. Подать отдельно соус провансаль.
9. Майонез из фаршированных рябчиков. 3-4 рябчика очистить, лапки и крылышки отрубить, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно кости, чтобы не прорезать кожицы, нафаршировать их следующим фаршем: 1 небольшую телячью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с 1/2 фунта самого свежего шпика, 1 морковью, 1 петрушкою, 1 сельдереем, 1 шт. лаврового листу, поджарить, мелко изрубить, положить 1/2 француз.булки, намоченной в молоке и выжатой, 3-6 яиц, посолить, истолочь все в ступке со шпиком и кореньями, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать этою массою рябчиков, перевязать нитками, сложить их в сотейник, намазанный маслом, вставить в печь, чтобы изжарились; остудить, нарезать ломтиками острым ножом, уложить кругом блюда, обливая каждый кусок муссом, В середину положить сборный салат из зеленых и белых бобов, картофеля, салата и пр., как сказано в примечании, подать отдельно в соуснике соус провансаль. Мусс приготовляется, как сказано в примечании, из головки или ножек телячьих, или взять все кости, оставшиеся от рябчиков, 1 воловью булдыжку, 6 листочков белого желатина, морковку, петрушку, сельдерей, 1 шт. лаврового листу, 1 луковицу, 1 кусок сахару; уварить до 4 стаканов, отделить 1 1/2 стакана, очистить 2 белками, разбитыми с 2 ложками холодной воды, влить уксус и хересу, раз вскипятить, процедить сквозь салфетку; когда начнет застывать, положить 1/3 стакана прованского масла и, по капле, 2 ложки уксуса и начать сбивать метелочкой, пока не превратится в густую пену, дать застыть, подавать с соусом провансаль или каким другим.
Выдать: шт. 6 рябчиков, 1 тел.печенку. 1/2 франц.булки, моркови, петрушки, порей, 1 луковицу, 1 штуку лаврового листа.       фунта свежего шпика. 3-6 яиц, ложку масла. На соус: 1 булдыжку, 6 золотников желатина. 1 штуку лаврового листа, уксусу, 1/4 — 1/2 ст. хереса, 1/3 ст.прован.масла. 1 кусок сахару, 2 белка. На салат и соус.
10. Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы. (Пропорция на 12 человек). 3 петрушки, 2 порея, 2 сельдерея, 5 луковиц, 2-3 лавровых листа, 10-20 штук английского перца, пучок зелени, все вынутые из рыбы кости и десятка 2 ершей сварить, процедить, остудить, положить 2-3 соленых очищенных огурца, 1/2 или 1 бутылку столового вина или сотерна. Очищенную, только что посоленную, нафаршированную и зашитую 6-фунтовую рыбу, как-то: щуку, судака, лососину и проч., положить на решетку рыбного котелка, налить выше поименованного остывшего отвара, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкою, поставить на плиту, варить на легком огне до готовности, но чтобы не разварилась, остудить, вынуть осторожно, снять кожицу, положить на доску, поставить на лед, остудить совершенно, переложить на блюдо или на доску, обвязанную салфеткою, убрать муссом и проч., как сказано в примечании.
Фарш к этой рыбе приготовить, как сказано в № 14. Уварить до 6 стаканов, разделить на ланспик и мусс, как сказано в № 1 и в примеч. Попробовать ланспик, если на ложке он не застынет, тотчас же прибавить несколько листочков белого желатина. Ланспик очистить паюсной икрой. Вообще поступить, как сказано в примечании. Выдать: 6-фунтовую рыбу. 3 петрушки, 2 порея. 2 сельдерея, 5 луковиц. 2-3 штуки лаврового листа. 10-20 зерен английского перца. Пучок зелени. 3-6 фунтов ершей и 4-6 листиков желатина. 2-3 соленых огурца. 1/2 — 1 бутылку вина. На фарш: 2 фунта рыбы, 1 фр.булку. Мускатного ореха, английского перца, соли. 6-8 яиц, 2 луковицы. 3-4 ложки масла. На мусс; 1 стакан прованского масла. 1/2 стакана уксуса. На гарнир. Подать соус провансаль , сборный, татарский или горчичный.
11. Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом. Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, как-то: линя, щуки, лососины, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в палец толшиною; уложить на противень на 1 1/2 ложки растопленного масла, посолить, скропить 1 рюмкою вина, соком из 1/2 лимона. Как только с одной стороны побелеют, перевернуть на другую, смотреть, чтобы рыба не была сырая, но к не поджарилась до темного цвета, потом переложить ее на круглое блюдо, остудить. Из костей же рыбьих, чешуи, рыбьего клея, или ершей, или плотвы сварить ланспик, положить в него кореньев и пряностей, уксусу, 5-6 шампиньонов, очистить 2-3 белками или икрою (см.примечание), уварить до 3 1/2 стакана, процедить сквозь салфетку, остудить, положить 1/3 стакана прованского масла и начать сбивать метелкою, подливая понемногу 2 ложки уксуса. Каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс; уложить на блюдо в кружок, обложить салатом, а середину наполнить следующим соусом: Из 10 оливок вынуть косточки, 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку капарцов, 10 отваренных желтков изрубить, истолочь все вместе в ступке, протереть сквозь сито; 2 сырых желтка мешать в каменной чашке, пока не побелеют, с чайною ложечкой готовой сарептской горчицы, прибавляя по капле прованского масла и чайную ложку уксуса, положить мелкого сахару куска 2, ! ложку изрубленной зелени, как-то: укропу, кервелю, эстрагону, соли и эссенции из шпината, смешать все вместе.
Салат же следующий: нарезать ровными ломтиками и сварить в соленом кипятке до мягкости зеленых бобов; когда будут готовы, отлить на дуршлаг, перелить холодною водою, поставить на лед. Точно так же сварить спаржи, картофеля, цветной капусты, смешать с бобами, положить туда же свежих огурцов, печеной свеклы (все это нарезать ломтиками и кусочками), зеленой петрушки, укропу, эстрагону, кервелю, заправить все это ложками 2-3 уксуса, прованским маслом, солью и немного горчицею и сахаром.
Выдать: 3 фунта крупной рыбы. 3 фунта мелкой и зол. 2 рыбьего клею или желатина. 1 1/2ложки масла, 1 рюмку вина. 1/2 лимона, 2 моркови, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей. 3 луковицы. 5-7 зерен английского перцу. 1-2 шт. лаврового листу. 5-6 шампиньонов, 1/2 стакана прованского масла. 1/2 стакана хереса, 1/2 ст.уксусу. 1/8 паюсной икры или 2-3 белка. На соус: 10 оливок, корнишонов, 10 анчоусов. 1 ложку капарцов, 10 яиц. 2 желтка, 3/4 стакана прованского масла. Ложечку уксусу, зелени. 2 горсти шпината, сахара куска 2. На салат: Зел. бобов шт.12, спаржи шт.6-9. Картофелю шт.6, 1 свеклу. 1 головку цветной капусты, 2 огурца. Уксусу, зелени: петрушки, укропу, эстрагону и пр. Прованского масла, горчицы, сахару.2-3 куска, соли, перцу.
12. Майонез из рыбы. 3 фунта линя, щуки, карпа, лососины, окуней или сигов слегка поджарить, как сказ. в предыдущем № 11. Сварить ланспик, уварить его до 3 1/2 — 4 стаканов, как сказано в прим., взбить в пену, залить рыбу в рантовой форме, остудить, выложить на блюдо. В середину влить соус сборный, в который можно прибавить с 1/2 стакана крепкого ланспика; кругом огарнировать салатом. Подать к нему соус сборный или горчичный , или провансаль, или татарский. Выдать: 3 фунта крупной рыбы, 3 фунта мелкой и 1-2 золотника рыбьего клея. Или 3 фунта рыбы и 1 головку или 4 ножки телячьи. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 3-4 луковицы средней величины. 20- 30 зерен английского перца. 2-3 штуки лаврового листа. Уксусу от 1/2 до 1 стакана, соли. 3-5 яиц, 1/З стакана прованского масла. 1 1/2 ложки масла, 1 рюмку вина, 1/2 лимона, горчицы. 2 куска сахара, подцветить его, салат и разные украшения.
13. Майонез из цельной щуки, судака, форели и проч. Очистить 3-фунтовую рыбу, посолить на 1 час, завязать в салфетку, обвязать нитками, сложить в рыбный котелок. Между тем вскипятить воду с кореньями и пряностями, влить 1/8 стакана уксуса, остудить, залить щуку, сварить; когда она будет готова, отставить кастрюлю, остудить, не вынимая рыбы из воды, потом уже вынуть ее осторожно и из салфетки, когда вода стечет, сложить на блюдо или салфеткою обвязанную доску, облить муссом, убрать ланспиком и прочее, как сказано в примечении.Для мусса в этот самый бульон прибавить мелкой рыбы фунта 3 и 1-2 зол. рыбьего клея; уварить до 4 стаканов, очистить икрою или белками, как сказ. в прим.
Выдать: 3-фун. щуку, 1-2 зол. рыб. клею, 3 фунта мелкой рыбы. Или 1 головку, или 4 ножки тел. 1/2 стакана уксусу, соли, 2 моркови. 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей. 5 луковиц, 5 зер.англ.перцу. 1-2 штуки лаврового листу. Прованского масла 1/2 стакана. 2 куска сахара подцветить лансп. 1/8 паюсной икры или 2 белка. На гарнир. Подается к нему соус провансаль, или горчичный, или сборный.
14. Майонез из цельной фаршированной, жареной рыбы. (Пропорция на 12-18 человек). 5-6-фунтовую рыбу, как-то; щуку, судака, лососину очистить, разрезать вдоль хребта, вырезать хребтовую кость, посолить, выбрать прочие кости, нафаршировать следую­ щим фаршем: 3 фунта рыбы без костей изрубить мелко, сложить в ступку; положить туда же 1 1/2 булки, в молоке намоченной и выжатой, 2 1/2 ложки масла, 10 зерен английского перцу, соли (2 мелко изрубленные луковицы, поджаренные в 1 ложке масла), 1/2 мускатного ореху, 6-10 яиц, истолочь все вместе, протереть сквозь сито деревянную ложкою, нафаршировать рыбу, зашить; положить на противень, намазанный 1 ложкою масла, посыпать мелко
изрубленною петрушкою, луковицею, пореем, солью, облить 1/2 или 1 стаканом жирного бульона, покрыть вдвое сложенною, обмоченною в жирном бульоне чистою ветошкою, изжарить в печи, обливая ее часто тем же соусом. Когда рыба будет готова, вынуть, очистить, остудить, сложить на продолговатое блюдо, убрать муссом, цветным ланспиком и прочими украшениями, как сказано в примечании. Выдать: 6-фунтовую рыбу. На фарш: 3 фунта рыбы без костей. 1 1/2 франц. булки. 1 стакаи молока, англ.перцу. Соли, муск.ореху, 6-10 яиц. 1/2 фунта масла, (2 луковицы). На мусс: 3 золотника рыбьего клея и 6 фунтов мелк.рыбы, костей и чешуи. 1 1/2 петрушки, 1 1/2 порея. 2 сельдерея, луковиц 4-6. 10 зерен английского перцу. 2-3 штуки лаврового листа, 1 стакан хереса, 1 стакан уксуса. 1 1/2стакана прованского масла. 2-3 лист.красного желатина и прочих украшений. Подать соус провансаль, или сборный, или горчичный.