  |
Рецепт пудинга на пару: яблочный пудинг, английский пудинг
Примечание. Если пудинг варится в форме на пару, что гораздо лучше, чем запекать в печи, то надо взять форму медную или жестяную с отверстием внизу, с трубочкой в середине и с крышкой, герметически закрываемой, намазать ее маслом (с 1/2 ложки), осыпать мелко истолченными 1-2 сухарями, поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму до трех четвертей ее приготовленной массой. Накрыть плотно крышкой, поставить в кастрюлю с кипящей водой, которая должна доходить только до половины формы, должна постоянно кипеть ключом, причем надо подливать кипящей воды каждые 10 минут, но доливать осторожно, чтобы она не попала в щель крышки формы. Варить эти пудинги с час, никак не менее. Тогда вынуть форму, обтереть ее, подержать на столе минут 10, снять крышку, накрыть блюдом, перевернуть, сдвинуть форму на самую середину блюда, снять форму. Кастрюля должна быть высокая, чтобы можно было ее закрывать крышкой. Под форму класть на дно кастрюли лист толстой бумаги. Когда пудинг будет готов, то, поднявшись, затвердеет и отстанет от краев формы.
Если пудинг обольется слегка подливкой, то выложить его прямо на круглое блюдо, если же не обольется, то выложить на красиво сложенную чистую, накрахмаленную салфетку. Подливку же подать отдельно в соуснике.
1. Пудинг из булки со шпинатом. Взять одну черствую булку, тонко срезать корку, которую высушить, 1/2 фунта мякиша разрезать на мелкие части, положить в каменную чашку, обдать 1 1/4стакана кипящего молока, размешивая булку, чтобы вся сразу пропиталась этим молоком, накрыть тарелкой, дать постоять полчаса, чтобы разбухла. Растереть до гладкости или даже протереть сквозь решето, всыпать 1/4 чайной ложечки соли.
Между тем взять 1 фунт молодого свежего шпината, перебрать его, оторвать корешки, перемыть, опустить в кипящие 3 стакана воды с чайной ложечкой соли и 1/2 ложечки соды, прокипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, выжать хорошенько, протереть сквозь решето. Этого шпината можно положить немного больше или меньше. Чтобы пудинг получил светло-зеленый цвет, достаточно купить 1/2 фунта шпината, перебрать его так, что останется всего 1/4 фунта. А чтобы пудинг был более темного, зеленого цвета, купить целый фунт, перебрать и оторвать стебельки. Когда булка будет растерта и шпинат готов, присоединить к ним 6 желтков, растертых добела с 2/3 стакана сахара. Всыпать чуть-чуть, т. е. 1/8 мускатного, на терке натертого ореха, положить ложку свежего сливочного мягкого масла, т. е. 1/8 фунта, размешать хорошенько Форму, с трубочкой посередине и с герметически закрываемой крышкой, вымазать маслом, перышком, густо осыпать высушенной и не очень мелко истолченной коркой, срезанной с городской булки, поставить в холодное место, чтобы масло застыло. Тогда взбить 6 белков, смешать осторожно с массою, перелить в форму, наполнив ее на 3/4 только. Тщательно закрыть ее крышкой, поставить в кастрюлю с кипящей водой, которая должна доходить только до половины формы. Каждые 10 минут доливать кипящей водой, но осторожно, чтобы она не попала в щель крышки формы. Варить час, никак не менее.
Выдать: булку. 1 1/4ст. сливок или молока. 2/Зстакана сахара. 6 яиц, 1/8фунта масла. Мускатный орех. 1/2— 1 фунт шпината, 1/2 ложечки соды. 1 чайную ложечку соли. 1/2 ложки масла, 1-2 сухаря. На сабайон.
2. Пудинг из булки со шпинатом и раковыми шейками. Приготовить, как сказано выше в №1, прибавить только 30-40 сваренных и очищенных раковых шеек. Подавая, облить раковым маслом.
3. Пудинг из булки с изюмом. Приготовить, как пудинг №1, только вместо шпината положить 1/2 или 3/4 стак. обваренного и очищенного изюма-кишмиша, а вместо мускатного ореха — лимонную цедру. Подавая, облить сабайоном, или клюквенным соусом, или шоколадным, или с ромом, или соусом из красного вина, вишен или слив, сливками.
4. Пудинг из сухарей. 3 полные ложки сливочного масла растереть добела с 6 желтками, всыпая понемногу 1 стакан сахара. Потом всыпать 2 стакана просеянных сухарей, влить понемногу 2 стакана молока. Положить 1/3 стакана сладкого и вдвое меньше горького, очищенного и мелко изрубленного миндаля, 1/2 ложечки соли. Оставить, чтобы сухари разбухли. Форму вымазать маслом, посыпать сухарями. Сбить пену из 6 белков, размешать с массой, наполнить форму до 3/4, закрыть, вставить в кастрюлю с кипящей водой, варить 1 час.
Выдать: 6 яиц, 3 ложки, т. е. 3/8 сливочного масла. 1 стакан сахара, 2 стакана молока. 1/З ст. сладкого и вдвое менее горького миндаля. 1/2 ложечки соли. 1/2 ложки масла и 2 ложки сухарей.
5. Пудинг из свежих абрикосов. Взять зрелых абрикосов, вынуть косточки, сполоснуть, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой, сварить до мягкости в собственном соку, почаще мешая лопаточкой, чтобы не пригорели. Протереть сквозь решето. На полфунта пюре взять стакан сахара, размешать, варить, мешая, пока не покраснеет и не сделается так густ, что будет не стекать, а падать с лопаточки. Когда слегка остынет, положить в него 8 желтков, столовую ложку крупчатой и столовую ложку рисовой или картофельной муки, не сполна 1/4 фунта масла сливочного, размешать хорошенько, подогреть, взбивая веничком, до самого горячего состояния, отставить, влить тотчас рюмочку рома и в горячее положить 8 сбитых белков, размешать сверху вниз, переложить в форму, густо смазанную маслом и осыпанную рисовой мукой, поставить в кастрюлю с кипящей водой и т. д. (см. примечание). Варить около часа. Остерегаться переложить масла и муки, иначе будет твердый. Готовый пудинг поставить на стол минут на 10. Выложить осторожно на блюдо, полить сабайоном.
Выдать: 2 фунта абрикосов с косточками. 1 ст. сахара, 8 яиц, 1/4 фунта масла. Столовую ложку крупитчатой, столовую ложку рисовой муки.
6. Пудинг из яблочного пюре. Приготовляется точно так же, как и абрикосовый, №5, только яблоки надо сперва испечь. (1 1/2 фунта яблок).
7. Пудинг из земляники или клубники. Варится, как абрикосовый №5. (1 1/2 фунта ягод).
8. Пудинг из чернослива. Сварить 1/2 фунта чернослива в самом малом количестве воды, протереть, прибавить сахара, прокипятить, чтобы погустело, далее поступить, как сказано о пудинге из абрикосов №5.
9. Пудинг бисквитный из лимона или апельсина. 1 большой лимон или апельсин сварить в воде так, чтобы можно было бы легко проколоть его соломкой, обтереть салфеткой, протереть сквозь дуршлаг, 1/2 стакана сахара растереть добела с 7 желтками, всыпать лимонную или апельсиновую цедру, положить протертый лимон или апельсин и, наконец, 7 взбитых белков, подсыпая понемногу 1 ложку картофельной муки, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару или вставить в печь ненадолго; подавая, выложить на блюдо.
Выдать: 1 лимон или апельсин. 7 яиц, 1/2 стакана сахара. 1/2 стакана картофельной муки. 1/8 сливочного масла и 2 сухаря. Лимон можно не варить, а всыпать в пудинг одну только лимонную цедру или влить 2-3 капли лимонного масла, положить чайную ложечку лимонной соли и прибавить немного муки.
10. Пудинг из ржаного хлеба. Взять тертого, несушеного, ржаного хлеба 1 1/2
стакана, влить в него растопленного масла, растереть добела, влить ложки 4 сметаны,
положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, 1/2 стакана сахара, размешать как
можно лучше, положить 6 сбитых белков, переложить в форму, варить на пару 1 час. Подавая,
выложить на блюдо, облить маслом.
Выдать: 1 1/2 стакана тертого ржаного хлеба. 4 ложки сметаны, 1/2 стакана сахара. 1 1/2 ложки масла, 6 яиц. Гвоздики и корицы. 2 сухаря. 1/4 фунта масла облить пудинг.
11. Пудинг из саго с фисташками, см. Пудинги в форме №12.
12. Пудинг заварной. 11/2 ложки масла смешать с 1 стаканом муки, развести 2 стаканами молока, кипятить, мешая, пока не погустеет, остудить, положить сахар, цедру с лимона или кардамон, 6 желтков, 6-7 взбитых белков, смешать, сложить в форму, намазанную 1/2 ложки масла и обсыпанную сахаром, вставить в печь на 1 час или варить на пару часа два. Облить сиропом, или соусом молочным, или шоколадным, или из клюквы, или из вишен, малины, земляники и пр..Выдать: 1 ст. муки, 2 ст. сливок или молока. 1/2 стакана сахара. Лимонной или апельсиновой цедры. Или 4-5 зерен кардамона. 6-7 яиц, 1/4 фунта масла. 2-3 куска сахара.
13. Пудинг из смоленских круп с яблоками и вареньем. Вскипятить 3 стакана молока, всыпать, мешая, 1 стакан смоленских круп; когда погустеет, остудить; вбить 6 желтков, положить 1/2 ложки несоленого масла, 1 ложку сахара, наконец 6 сбитых белков, размешать; намазать форму маслом, класть ряд каши, ряд варенья, ряд каши, ряд нашинкованных яблок, посыпать их сахаром и так далее. Варить на пару; подавая, облить сиропом
или сладким соусом.
Выдать: 3 ст. молока, 1 ст. смол. круп. 6 яиц, 1/3 фунта масла. 1/З стак. сахара, 1/2 ст. варенья. 2-3 яблока, 2 сухаря.
14. Пудинг из риса или пшена. 1 стакан риса или пшена перемыть, раз
вскипятить на воде, откинув, сварить в 3 стак. молока, чтобы протертых круп, было не меньше
2 стак., протереть сквозь сито, вбить 5 желтков, положить мелко истолченного сахара, 1/2
стакана сливок, 1/2 ложки сливочного масла, ванили или лимонной цедры, или 4 капли
лимонного, или 4 капли розового масла, или шт. 10 горького миндаля, наконец 5 сбитых белков,
переложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями или крупно истолченным
сахаром, варить на пару.
Выдать: 1 ст. риса или пшена. 1/2 ст. сахара. 1/2 ложки сливочного масла. Ванили или лимонной цедры и пр. 3 стакана молока, 5 яиц. 1/2 ложки масла. 2 сухаря или 2 куска сахара.
Выложив на блюдо, слегка облить и подать отдельно в соуснике, с соусами: 1. Сабайон. 2. Или шоколадный соус. 3. Соус из красного вина. 4. Соус из вишен. 5. Соус из слив. 6. Соус из малины или земляники. 7. Соус из сиропа. 8. Соус миндальный. 9. Соус из молока или сливок с ванилью. 10. Соус из клюквы.. 11. Соус с ромом. 12. Или подать сливки, сахар и корицу. 13. Или миндальное молоко.
Или приготовить такой точно пудинг из риса зеленого цвета, а именно: очистить, вымыть, осушить салфеткой, всыпать в соленый крутой кипяток с содой 1/2 фунта перебранного шпината; когда сделается мягким, откинуть на решето, перелить холодной водой, выжать, мелко изрубить, протереть сквозь сито; половину положить в приготовленный рис, а другую половину положить в соус из молока или сливок с ванилью, но шпинат класть в готовый уже соус, чтобы с ним не кипятить, и в пудинг положить в таком случае сахар с запахом ванили.
15. Рис с земляничным пюре. Сварить рис, как сказано в Пудинги на пару №29, сложить в
рантовую форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром, наложить легкий пресс и
поставить в горячую воду на пар, потом выложить осторожно на блюдо, в середину влить
земляничного пюре; подавать горячим.
Выдать: 1 1/4стакана риса. 3 стакана сливок или молока. 3/4 вершка ванили. 1/8 фунта сливочного масла. 2 фунта земляники, т. е. стаканов 5. 3/4 — 1 стакан сахара.
Или просто, сварив рис. как сказано, сложить на блюдо, оставив середину пустой, сгладить кругом, в середину влить земляничного пюре, приготовленного следующим образом: 2 фунта земляники, т. е. стаканов 5, перебрать, протереть сквозь сито, положить 1/2 — 3/4 стакана мелкого сахара, размешать.
16. Пудинг из саго. 1/2 фунта белого саго залить холодной водой, через 2-3 часа
слить воду, откинуть саго на решето; когда вода стечет, пересыпать в 3 стакана кипящего
молока, сварить до готовности, но чтобы саго не разварилось; в горячую массу положить цедру
или что другое, затем ложку сливочного масла, потом 5-6 желтков, растертых добела с 1/2
стакана мелкого сахара. Когда совсем остынет, положить 5-6 сбитых белков, размешать,
переложить в форму, намазанную свежим несоленым маслом и обсыпанную сухарями,
вставить в печь или варить на пару около часа.
В этот пудинг можно для вкуса положить шт. 10 горького толченого миндаля или полную ложку апельсиновой мелко нашинкованной корки, или ложку рома, или и того и другого вместе.
Подавая: 1. Облить сабайоном . 2. Или шоколадным соусом. 3. Соусом из красного вина. 4. Соусом из вишен. 5, Соусом из слив. 6. Соусом из малины или земляники. 7. Соусом из сиропа. 8. Соусом миндальным. 9. Соусом из молока или сливок с ванилью. 10. Соусом из клюквы. 11. Соусом с ромом. 12. Или подать сливки, сахар и корицу. 13. Миндальное молоко с вишневым вареньем.
Если этого пудинга останется, то на другой день испечь блинчики, переложить их оставшимся саго, которое развести 2-3 ложками сливок, прибавить апельсиновой корки и испечь каравай.
17. Пудинг постный на пару с яблоками. 1/2 стакана сладкого миндаля
очистить, истолочь не слишком мелко, развести 1 1/2стакана кипяченой воды, всыпать немного сахара; 1/2 фунта булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Кастрюльку вымазать прованским маслом, обсыпать сахаром, положить рад булки, ряд ломтиками нарезанных яблок, посыпать их сахаром, положить ряд варенья или фруктового пюре, опять ряд булки и так до конца, варить на пару. Подавая, облить следующим соусом: 1/2 стакана сиропа, 1/4 стакана мадеры или портвейна, воды 1 стакан, прибавить сахар, если не сладко, поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложку картофельной муки, размешанной с водой, вскипятить, подержать на плите минуты 2-3, сильно мешая, облить
пудинг.
Выдать: 1/2стакана сладкого миндаля: 5-10 шт. горького. 1 булку. 1 ложку прованского или миндального масла. 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана варенья. 6 яблок, 1/2 стакана сиропа. 1/2 стакана мадеры. 1 чайную ложечку картофельной муки. Сахару, если сироп не сладок.
18. Пудинг из ржаных сухарей. 1/2 стакана мелко истолченных и просеянных
сухарей, 8 желтков растереть добела с 1/2 стакана мелкого сахара и ложкой несоленого
сливочного масла, положить 4-5 шт. гвоздики, с 1/2 вершка или более мелко истолченной
корицы, лимонной цедры, 2 зерна кардамона, кто что любит, или всего понемногу, размешать
все вместе хорошенько, положить 8 сбитых белков, размешать, переложить в форму
намазанную 1/2 ложки масла и посыпанную 1/4 стакана ржаных сухарей, варить на пару с
полчаса или вставить в печь ненадолго. Выложить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки
или сабайон, или соус с ромом А или соус молочный.
Выдать: 3/4 стакана ржаных сухарей, 8 яиц. 1/2 стакана сахара, 1 1/2 ложки масла. Гвоздики корицы. Лимонной цедры, кардамона. Мускатного ореха. Сливки или соус.
19. Пудинг из грецких орехов. Взять 1 фунт грецких орехов, очистить от
скорлупы, мелко истолочь, смешать с 6 желтками, растертыми добела с сахаром и 2 ложками
растопленного масла. Взять 1 стакан тертой булки, влить понемногу 2 стакана цельного
молока, дать постоять, чтобы булка разбухла, смешать тогда с грецкими орехами, положит
6 взбитых белков, размешать и тотчас перелить в форму, намазанную маслом и осыпанную
сухарями, варить на пару полтора часа или вставить в печь на три четверти часа. Подавая
облить свежим растопленным маслом.
Выдать: 1 фунт грецких орехов, 6 яиц. 2 ложки жидкого масла, 2 стакана молока. 1 стакан терто булки, 1/2— 1 стакан сахара. Растопленное масло.
20. Пудинг из каштанов. 2 стакана очищенных каштанов разварить в 1/2 бутылки
сливок или молока, протереть сквозь сито, взять этого пюре 2 стакана, развести остальным
сливками, положить 1/2 стакана сахара, 1/8 фунта масла, растертого с 3/4 стакана мук
проварить, остудить, положить пену из 6 белков, размешать, сложить в форму, намазанную
маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь или варить на пару минут 45. Подавая
выложить на блюдо, облить соусом из красного вина, или сабайоном, или соусом
ромом.
Выдать: 1 бутылку сливок или молока. 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана муки. Около 1 фунта каштанов, 5 яиц. 1 1/2 ложки масла, 2 сухаря. И соус.
21. Еще пудинг с каштанами. Сварить пюре из каштанов, а именно: очистить
сырые каштаны от верхней кожицы, положить в кастрюлю на распущенное масло и жарить на легком огне под крышкой, часто мешая, пока не отстанет вторая кожица; затем очистить
и продолжать жарить до мягкости, протереть горячими сквозь частое сито. Протертое пюре
положить в каменную чашку, всыпать мелкий сахар с ванилью, размешать, положить мелкую
нашинкованный цукат, изюм, коринку, кишмиш, сваренный на сливках рис, 4 цельных яйца
5 желтков, рюмку ликера или мараскина и 2 рюмки рома, все это размешать, переложить
форму, намазанную маслом, сварить на пару; когда будет готов, выложить на блюдо, облить
горячим ромом, зажечь его и так подавать.
Выдать: 1 фунт каштанов. Вершок ванили. 1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан. 1/2 фунта нзюма коринки и кишмиша. Всего 1 1/2 стакана, 1/2 стакана риса. Цукату. 3/4 стакана густых сливок, стакана жидких сливок, 9 яиц. 1/2 ложки масла смазать форму. Ром — облить пудинг.
22. Английский пудинг с пюре из каштанов. 6 желтков растереть добела со
стаканом сахара. Распустить в кастрюле ложку сливочного масла, положить стакан сухого
пюре из каштанов, приготовленного как сказано в №21, размешать, всыпать стакан почти
мелко истолченного сладкого миндаля и желтки с сахаром, размешать, выбить хорошенько положить 6 сбитых белков, подбавив сахара с запахом ванили или лимонной цедры. За полчаса до отпуска переложить в форму, намазанную маслом, сварить на пару, под крышкой. Когда будет готово, выложить на блюдо. Облить частью сабайона, остальное подать в соуснике.
Выдать: 6 яиц, 1/2 фунта сахара. Ложку сливочного масла, 1/4 фунта каштанов. Стакан миндаля. Ложку душистого сахара. 23. Пудинг славянский. 3/4 стакана мелкого сахара, 2 столовые ложки изрубленного сладкого миндаля, столовую ложку тертого шоколада, 2 столовые ложки просеянного
черного хлеба, 6 цельных яиц размешать, развести 4 стаканами сливок, положить 1/4 фунта
ошпаренного, очищенного и осушенного изюма, переложить в форму, маслом намазанную.
За час до отпуска поставить варить на пару (см. примечание). Когда будет готово, выложить
на блюдо, облить соусом из вина.
24. Пудинг из кур. Очистить 2 молодые курицы, отрезать головки, ножки и
крылышки, которые употребить на следующий день на суп, обжарить куриц, остудить; мягкие
части отобрать, изрубить мелко, истолочь, прибавить разваренного в молоке и сквозь сито
протертого белого хлеба столько, сколько будет мерой рубленого куриного мяса, размешать
все вместе, положить с 1/4 фунта самого свежего масла, по вкусу соли, перцу, мускатного
ореха, 6 желтков, раковых шеек штук 25, потом положить 6 взбитых белков, размешать, влить
неполную форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, варить на пару не менее
получаса; когда будет готово, выложить на блюдо, облить белым соусом, раковым
или соусом из помидоров.
Выдать: 2 курицы, 1/4 фунта масла. 1 бутылку молока. 1 фунт булки, 1/4 фунта масла, перца. Мускатного ореха, 5 яиц, 25 раков. На соус.
Из оставшихся костей сварить на другой день суп с рисом; с прибавлением 1 фунта говядины или фунта одних костей,
25. Пудинг из кур другим манером. Сварить 2 курицы, мягкие части отобрать,
мелко изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, положить растопленного 3/8 фунта масла,
по вкусу соли, перца, мускатного ореха, 6 хорошо разбитых желтков, потом взбитые белки,
размешать хорошенько, перелить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями,
поставить на пар, варить полчаса. Этот пудинг обливается тоже белым соусом, в который,
вместо Простого можно положить ракового масла.
Из лапок, крылышек, головки и всех оставшихся костей приготовить суп.
26. Пудинг из репы.5 реп довольно большой величины сварить в молоке до
мягкости, растереть до гладкости, положить 1/2 булки, натертой и размоченной в 1/2 стакана
сливок или молока, всыпать мускатного ореха, сахара 1/4 — 1/3 стак., вбить 5 желтков,
положить 1 1/2 ложки масла, 5 взбитых белков, размешать хорошенько, сложить в форму,
варить минут 20.
Выдать: 5 штук репы. 1 бутылку сливок или молока. 1 1/2 ложки масла, 1/2 городской булки. Мускатного ореха, 1/4 ст. сахара, т. е. 1/3 фунта. 5 яиц, 1/2 ложки масла намазать форму. 2 сухаря. Подавая, облить соусам из сливок.
27. Пудинг из моркови. Взять сырой моркови, натереть ее на терке 4 стакана,
выжать сок совершенно до капли, положить в морковь 1/4 — 1/2 фунта чухонского масла,
поджарить ее так, чтобы сделалась коричневого цвета; тогда кастрюльку снять с огня,
поставить на лед и бить морковь лопаточкой, пока она не побелеет; тогда положить в нее 3
желтка и вместе опять выбить хорошенько, положить 1/2 чашки сахара, просеянной корицы
2-3 чайные ложечки и 5 взбитых белков, размешать хорошенько, сложить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару целый час; выложить на блюдо, облить
сабайоном; этот пудинг очень вкусен, и трудно догадаться, что приготовлен из моркови.
Хорошо облить и сливочным маслом или соусом.
Выдать: 1 1/2— 2 фунта моркови, 5 яиц. 1/4 — 1/2 фунта чухонского масла. 1/2стакана сахара, 2-3 чайные ложки корицы. Еще масла или на соус.
28. Пудинг из моркови другим манером. 1 стакан сырой тертой моркови, не
выжимая, поджарить в 1/3 фунта масла до темно-желтого цвета, положить потом 1 чашку
сливок, 1 ложку муки, 1/2 стакана сахара, 7-8 желтков, а потом 7-8 взбитых белков, все
размешать хорошенько и варить на пару. Облить сабайоном.Выдать: 1 1/2 фунта моркови, 6-8 яиц. 1 чашку сливок. 1 ложку муки, 1/З фунта масла. 1/2 стакана сахара. |
|
697-726-601