Судак

Примечание: Лучшими считаются гдовские. Употребляются для разнообразных куша­ний. Кладется судак в уху; из него приготовляются: заливное, майонез, пудинг, кладется иногда в пирог; подается разварным, жареным, печеным. Это очень нежная рыба, которую трудно иметь живую, потому что засыпает, как только ее вынуть из воды.
Очистить чешую, выпотрошить, вырезать жабры, перемыть в холодной воде, завязать нитками голову, сложить в рыбный котел, на решетку. За полчаса до обеда посолить, налить, чтобы едва покрыло, холодным бульоном, сваренным из белых кореньев, 3-4 луковиц, 2 лавровых листиков, пучка зелени, 15-30 зер. английского перца, и накрыть крышкою, поставить на большой огонь. Через четверть часа закипит вода, а через другие 1/4 часа судак будет готов. Вынуть его с решеткой, сдвинуть осторожно на длинное рыбное блюдо, соответствующее величине судака, и т.д.
1.  Судак разварной, под разными соусами. Поступить, как сказ. в примеч., положить на блюдо, огарнировать разварным картофелем, крупными сваренными раками, зеленою петрушкою. В таком случае судак этот можно уложить на блюдо, на чистую, красиво сложенную салфетку.
Выдать: 3 ф.судака, 1 петрушку. 1 порей, 1 сельдерей. 3-4 луковицы, английск.перцу 20-30 зерен. 2 шт. лаврового листа, пучок зелени. Шт. 20 картофеля. Шт. 20 раков, зеленой петрушки. На соусе.
Подать отдельно в соуснике: а) Соус со сливками . б) — " — грибной . в) — " — кольбер . г) — " — с миндальным молоком . д) Голланд­ский соус. е) Соус из грецких орехов. ж) — " — с лимонным соком и мадерою. з) — " — горячий горчичный . и) — " — белый. и) — " — с шам­пиньонами. Если судак подается холодным, то подать к нему хрен с уксусом, или горчицу, или соус горчичный.
2. Судак с картофелем, цветною капустою и соусом из сметаны или соусом из раков. Сварить судака, как сказ. в прим. Выложить на блюдо, огарнировать с одной стороны разварным картофелем, с другой — цветною капустою, облить соусом из сметаны или след. соусом: 25 раков сварить, очистить; скорлупки вымыть, высушить, истолочь, поджарить с 1 ложкою масла, всыпать ложку муки, влить 2-3 стакана рыбного бульона, прокипятить хорошенько, процедить; протереть сквозь сито, положить в соус 25 раковых шеек, 2 ломтика лимона без зерен, посолить, довести до самого горячего состояния, облить судака.
3. Судак или сиг с картофелем, маслом и яйцами. Сварить судака, как сказано в примеч., переложить на блюдо, положить с обеих сторон разварной картофель, облить маслом с крутыми, мелко изрубленными яйцами, посыпать зеленью. Масло с яйцами подать еще отдельно. Выдать: 3 ф. судака или сига, 1/2 ф. масла. 3-6 яиц, 1/2 гарнца картоф. 4 луковицы, 1 петр. 1 сельдерей. 5-10 шт. англ. перца, пучок зелени. 1-2 шт. лаврового листа. Зелень.
4. Судак разварной, по-капуцински, с рисом. Очистить судака, посолить, нашпиговать ветчиной, утыкать петрушкой. Взять чистую салфетку, сложить вчетверо, намазать ее чухонским маслом, завернуть судака в салфетку, обвязать ниткой, опустить в кипящий бульон, варить на сильном огне с четверть часа, положив в него простого и англ.перцу и с 1/4 стак.уксуса. Между тем приготовить след. соус: влить в маленькую кастрюльку 1/2 стакана хорошего рома, зажечь его, через несколько минут влить 1/2 стакана прованского масла, 1 стакан крепкого бульона, положить сваренных уже шампиньонов или белых грибов, 2-3 ломтика лимона без зерен, вскипятить, облить им вынутого из салфетки сваренного судака.
Выдать: 3 фун.судака. 1/4 фун.ветчины, петрушки. 1/3 фун.масла. Перцу по 10 зерен. 1/4 стак.уксуса, 1/2 стак.рома. 1/2 стак.прованского масла, 2-3 ломтика лимона.
5. Судак разварной с гренками и картофелем. Филеи сваренного судака № 1 уложить на блюдо в кружок, перекладывая слегка поджаренными гренками из белого хлеба. В середину положить разварной цельный картофель, облить соусом, голландским.
Выдать: 3 ф. судака, англ.перцу шт.20. Лаврового листу 2-4 шт. 1 петрушку, 1 порей, 2 луков. 1 ситную булку. 1/8 фунта масла. 1 1/2— 2 ф. картофеля. На соус.
6. Судак разварной, по-французски. Вычищенного судака посолить на один час, цельного или надвое перерезанного, залить малым количеством кипящего бульона, сваренного из кореньев и пряностей, варить с 1/4 часа, с горячего снять кожицу. Когда остынет, вынуть кости, разрезать на небольшие порции, сложить на металлическое блюдо, пересыпая свежими тушеными или маринованными сморчками, рыжиками, аморетками, раковыми шейками и ножками, залить следующим соусом: 1 ложку свежего масла смешать с ложкой муки, развести рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать ложечку сахара, вскипятить хорошенько, вбить два желтка, процедить. Облив этим соусом рыбу, осыпать тертою булкою, облить свежим подрумяненным маслом, вставить в горячую печь на четверть часа. Как только соус начнет подниматься, тотчас подавать, иначе свернутся яйца.
Выдать: 3 ф.судака, 1 петрушку. 1 порей, 1 морковь, 2 луковицы. 5-10 зер.англ.перца, 1-2 шт. лавр.листа, пучок зелени. 6-8 сморчк., 3-4 лож.масла. 6-8 рыжиков, маринованных амореток. 18 раков, 1 ложку муки, 2-3 желтка. 1/2 стак.тертой булки, 1 кусок сахара.
7. Судак или сиг печеный, под бешамелью из сметаны. Из очищенного и вымытого судака вынуть хребтовую кость, нафаршировать его приготовленной холодной бешамелью из сметаны, зашить ниткою, уложить на смазанное маслом каменное или металлическое блюдо. За час до отпуска смазать его сверху маслом, поставить в горячую печь. Когда немного обжарится, облить сверху бешамелью, поставить опять в печь, повторить так несколько раз, но в последний раз бешамель должна подрумяниться; когда будет готово, вытянуть нитку, подавать с салатом.
Выдать: 3 ф.судака, 1 ложку масла. На бешамель. 1/4 ф.масла. 1 стак.муки, 1 1/2 стак. бульона и 1 1/2 стакана сметаны.
8. Судак или сиг, печенный со сморчками. 3-фунтового судака очистить, вымыть, распластать, вынуть хребтовую кость, натереть солью. Взять металлическое блюдо, намазать его маслом, посыпать тертою булкою, зеленою петрушкою и в масле поджаренными сморчками. Наверх разложить рыбу, полить маслом, посыпать петрушкою, сморчками и толстым слоем тертой булки, положить кусочками с 1/2 фунта масла, поставить в горячую печь на 1 час приблизительно, чтобы булка сверху подрумянилась. Подавать с солеными огурцами или маринованными вишнями.
Выдать: 3-4 ф.судака, 6-коп.булку.  1/4 фунта масла. Тарелку сморчков. Зеленой петрушки. Сморчки надо сперва очистить от кожицы, мелко нарезать, обварить кипятком, посолить, тушить в масле с 1/4 часа.
9. Судак или сиг, тушенный с хреном и сметаною. Очистить, вымыть 3-4 фунта судака, разрезать на куски, сложить в кастрюлю, пересыпая каждый ряд натерным хреном и поливая ложкою растопленного масла, тушить под крышкою, на плите, всего около часа, чаще потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело. За полчаса до отпуска облить сметаною и снова тушить. Подавая, выложить на блюдо, посыпать зеленью.
Выдать: 3-4 ф.судака, 1/4 фун.масла, 1 ст.сметаны, 2 корешка хрена, зелени.
10. Судак, необыкновенно вкусный, с белым столовым вином, см. стерлядь №4.
11. Судак жареный, см. № 1321.
12. Судак печеный, фаршированный рисом и визигою. Сварить 1/8 фун.визиги, 1/З стакана риса, смешать с 3-4 крутыми, мелко изрубленными яйцами, с 2 сырыми яйцами и ложкою масла, нафаршировать очищенного, посоленного и вдоль разрезан­ ного судака, зашить, обвалять в муке и сухарях, переложить на противень, облить 1/4 фунта масла, подлить ложку воды, испечь в духовой печи, чаще обливая его стекшим с него соусом.
Выдать: 3-4-фунтового судака. 1/2 стак.риса, 1/З фун.визиги. 5-6 яиц, 1/2 фун.масла. 1/2 стак.муки, 3-4 сухаря.
13. Судак в кляре, жаренный во фритюре. Очистить, вымыть, снять с костей, натереть чайною ложечкою соли, 1/8 ложечки перца и 1/2 ложки муки, нарезать небольшими, продолговатыми ломтиками. Каждый ломтик, беря вилкою, обмакивать в кляр , но так, чтобы весь ломтик был покрыт им. Опускать вилкою в раскаленный фритюр. Когда подрумянятся, класть на решето, на пропускную бумагу, а затем сложить горкою на блюдо, покрытое сложенною чистою накрахмаленною салфеткою, огарнировать жареной зеленой петрушкой. Кляр след.: стакан муки, 1/3 чайной ложечки соли, 1/4 ложечки сахара, чайную ложку сливочного масла, размешать хорошенько, влить 1/2 стакана кипятку, не слишком горячего, размешать, чтобы кляр был густоты сметаны, положить столовую ложку прованского масла, два желтка и 2 сбитых белка. Подать отдельно татарский соус, т.е. соус провансаль, положив в него изрубленные корнишоны.
Выдать; 34 ф.судака. Перцу, ложку муки, зеленой петрушки. На кляр: стакан муки. 1/З ложечки соли. 1/4 ложечки сахара. Ложечку сливочного масла. Столовую ложку прованского масла. 2 желтка, 2 белка. На соус . Точно так же жарить ломтики сига, лососины, форели и окуней.
14. Судак тушеный, с вином. См. Налим № 1.
15. Род пудинга из судака. Вычистить, обмыть судака, срезать с костей всю мякоть, мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Протолочь еще в ступке с 1/3 стак. жидких сливок и мякишем 1/2 ф. булки. Протереть сквозь сито, сложить в кастрюльку, посолить, всыпать немного красного перцу, поставить на лед или в холодную воду. Взбить лопаточкой, прибавляя понемногу 1 стакан густых сливок. Когда масса поднимется, положить еще 1 стакан, но уже взбитых сливок, осторожно размешать.
Взять рантовую форму, металлическую или каменную, но непременно с толстыми стенками, с отверстием посередине, смазать ее несоленым маслом, наполнить ее до половины, накрыть восковой бумагой, сверху крышкою. На глубокий сотейник или глубокую сковороду налить кипятку, поставить в него форму, подложив под дно сахарную бумагу. В отверстие формы таже налить кипятку. Варить на краю плиты, не давая воде слишком кипеть. Когда пудинг сверху окрепнет и начнет отставать от стенок, знак — что готов. Выложить на блюдо. Середину наполнить зеленым сушеным горошком . Огарнировать раковыми шейками и гренками из белого хлеба, красиво нарезанными. Весь пудинг облить раковым соусом , часть которого подать в сотейнике.
Выдать: 3 ф.судака. 1/З стак.жидких сливок. 2 стакана, сбивных сливок. Соль и перец каен. 1/2 л.несол.масла смазать форму. 30 раков. На соус из зел.суш.гор. . На раковый соус . 1 ситную булку на гренки . Такой пудинг можно приготовлять из всякой некостлявой рыбы, как-то: из форели, сига, лососины, окуней.
16. Котлеты из судака, с рисом, по-кмилански, с рисовым соусом. Изжарить котлеты, как только что сказано. 1 стакан риса намочить в холодной воде на неколько часов, откинуть на дуршлаг, залить холодною водою, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою. Распустить в кастрюльке 1/4 фун.чухонского масла и 1/4 фунта мелко изрубленных мозгов из костей, вскипятить, положить 1 луковицу, поджарить ее до золотистого цвета, вынуть, всыпать рис, слегка поджарить его, влить стакан белого вина, когда рис погустеет, всыпать 2 шепотки шафрана в порошке, вливать понемногу горячего бульона, но чтобы не было жидко, мешать, чтобы не пригорело, варить, пока рис не будет готов, но чтобы не разварился, тотчас подавать, осыпав его большим количеством тертого сыру пармезану, огарнировать котлетами из судака, облив раковым соусом, а именно:
Соус следующий: 30 раков сварить с солью и укропом, очистить ножки и шейки; скорлупу высушить, истолочь, поджарить в 2 ложках масла докрасна, всыпать 1/2 стакана муки, развести 3 стаканами бульона, прокипятить хорошенько, процедить, влить 2-3 ложки сметаны или сливок, положить немного лимонного соку, раз вскипятить, всыпать раковые шейки и ножки. Или огарнировать кушанье маринованными раковыми шейками , облить белым соусом из самой свежей сметаны .
Выдать.: На котлеты: 3 фун.судака. 1/2 булки перцу 1/2 ст.муки. 3/4 стак.молока, 1/4 стак.густ.сливок, 1/4 ф.масла. На рис: 1 стак.риса, 1/4 фун. мозгов из костей. 1/4— 1/2 фун.сыру — пармезану. 1 стак. белого вина, лимонного соку. 1 луковицу, щепотки шафрана. На соус: 30 марин.раковых шеек или 30 живых раков. 1/2 стак.муки, 2 ложки масла. 2-3 ложки сметаны.
16. Котлеты из судака, щуки и окуней. Котлеты приготовляются по большей части из судака, щуки и окуней, потому что у них вяжущее мясо, вследствие чего и не кладется в фарш яиц. Очистить рыбу, вынуть кости; мясо же мелко изрубить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, положить, рыбу, слегка поджарить, положить 1/2 городской булки, намоченной в 3/4 стак.молока или сливок и не выжатой, еще ложку масла, 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, толченого простого перца 5-6 зерен, смешать, истолочь в ступке. Сотейник или сковороду намазать 1 1/2 ложки масла; из рыбной массы сделать вроде котлет, подсыпая слегка муки или сухарей, положить их на сотейник, посыпать мелко изрубленною зеленою петрушкою, мелко нарезанным лимоном и, накрыв бумагою, намазан­ною маслом, и крышкою, вставить в горячую печь минут на 10.
Выдать: 4 ф. щуки, суд.или окуней. 1/4 чайной ложки муск.цвета. 5-6 з.англ.перца, 1/2 фран.бул. 3 ложки масла, 3/4 ст.молока или сливок. 1/2 лимона, зелень петрушки, муки 1 ложку или 3-4 сухаря.
Другим манером. Рыбу очистить, вынуть кости, посолить, посыпать слегка простым и английским перцем. Поджарить в ложке масла мелко изрубленную луковицу, смешать с мелко изрубленною рыбою, положить намоченную в 3/4 стак. молока или сливок и не выжатую городскую булку, еще ложку масла, истолочь все это в ступке, протереть сквозь дуршлаг, наделать продолговатых котлет, подсыпая на стол немного муки. Вместо косточек вложить кусочки петрушки или моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, поджарить в горячем масле, сложить на блюдо.
Выдать: 3 фунта рыбы, 1 луковицу. Простого и английского перцу. 1/2 городской булки. Ложки 2 муки или 5-6 сухарей. 3 л.масла, 3/4 стак.молока или сливок. 1 петрушку или морковь. Котлеты, тем или другим способом приготовленные, подаются: 1. С зеленым горошком. 2. С соусом красным, с вином и капарцами, разводя его бульоном, сваренным из оставшихся рыбных костей. 3. Или с голландским соусом. 4. Или подаются с рисом по-милански, с раковым соусом, см. № 16.
18. Рулет из судака, окуней или щуки. Вместо котлет можно из того же фарша, см. № 17, делать род продолговатой довольно плоской булки, переложить ее на смазанный маслом сотейник или сковороду, посыпать просеянными сухарями, мелко изруб­ленною зеленою петрушкою, полить сверху маслом, вставить в духовую печь, поливать стекшим соусом, но не так часто, как рулет из говядины. Подавая, переложить осторожно на блюдо, облить стекшим соусом, в который прибавить бульона 2-3 ложки и ложки 2 сметаны. Подается вместо жаркого, со всеми свежими и маринованными салатами, см. X отдел. Или обливается красными соусами.
19. Зразы из судаков. Для этих зраз можно брать маленьких судачков так, чтобы из каждого, разрезанного вдоль пополам, можно было приготовить две зразы. И так, очистив и разрезав судачки вдоль пополам, вынуть по возможности все косточки. Разложить на стол, смоченный холодной водою, кожицею вниз, чтобы рыба не приставала, выбить каждый кусок металлическою мокрою тряпкою, обровнять края, посыпать солью и перцем, положить немного приготовленного фарша, завернуть края со всех сторон, свернуть в трубочку, уложить их завернутою стороною вниз, в глубокий сотейник, густо смазанный маслом, поджарить на малом огне, т.е. на краю плиты, в продолжение 10 минут, пока поверхность их не затвердеет; тогда подлить, чтобы их чуть покрыло, рыбного бульона, сваренного из оставшихся костей, головы, с прибавлением ершей, накрыть крышкою, потушить.
Фарш приготовляется следующий: свежие, очищенные шампиньоны мелко изрубить, поджарить в масле с изрубленными обрезками рыбы, с зеленою петрушкою и шинкованным луком, положить соли, перцу и немного воды.
Соус же приготовить так: взять 3 стакана рыбного бульона, уварить до 1 стакана; 1/2 ложки масла растереть до гладкости с 1/2 ложки муки, развести понемногу этим кипящим стаканом бульона, размешать до гладкости, влить 1 стакан сливок и шампиньонной эссенции, прокипятить, налить на поджаренные зразы, потушить. Перед отпуском 2-3 желтка разбить в кастрюлечке с 1/4 стакана кипяченых сливок, влить в них соус, размешать до гладкости, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, положить по вкусу соли, лимонного соку, процедить на зразы, переложенные в металлический или фарфоровый сотейник, накрыть крышкою, подавать к завтраку или к обеду на второе блюдо, перед жарким.
Выдать: 4 ф.судака или 6-8 маленьких судачков. Соли, перцу, 1/4 ф.масла. 10 ершей. 1/2 ф.шампиньонов. Ложку масла, 1 луковицу. Зеленой петрушки, соли, перцу. На соус: 1/2 ложки муки. 1/2 ложки сливочного масла. 2-3 желтка. 1/2 лимона, 1/2 стак.сливок.
20. Мелкие судачки. Разрезать вдоль у хребтовой кости, распластать, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле. Подавать распластанными и к ним какой нибудь салат.
21. Сосиски из судака. См.щука № 25.
22. Судаки в раковинах. Очистить судака, срезать филеи, нарезать их равными кусочками, спрыснуть лимонным соком, посыпать солью и перцем, поджарить в масле до готовности. Но до этого приготовить бешамель; поджарить в масле шампиньоны, нарезанные трубочками, отварить раков, очистить шейки. Взять раковины, смазать их маслом, положить сперва немного бешамели, посыпать ее пармезаном, потом поджаренный ломтик судака, шампиньоны, раковые шейки, опять бешамель, чтобы покрыло рыбу, сверху посыпать сыром, полить чайной ложечкой масла, поставить в духовую печь, чтобы зарумянились и покрылись корочкой. Подавать эти раковины на круглом блюде, покрытом сложенной салфеткой, огарнировав раковины полуломтиками лимона.
Выдать: 3 ф. судака, 1/2 лимона. 1/4 ф. масла, 6 шампиньонов. 20 раков. Еще 1/4 ф. масла. На бешамель: ложку масла. 1/2 стак. муки. 2 стак. молока или сливок. Соли и мускатного ореха. 1/8 ф. сыра пармезана. 1/2 лимона для гарнира. Из оставшейся головы и костей сварить уху с прибавлением ершей.
В таких же раковинах подаются филеи из ершей, окуней и пр. рыбы. Но это кушанье подается или к завтраку, или к супу.
Еще готовится из судаков: заливное, майонез, , судак маринованный.